di Francesco Aversano
Indice:
a) L’elenco delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze;
b) Principi regolanti la materia;
c) La circolare del Ministero della Salute sull’indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività;
d) Le sanzioni e i risvolti sulla salute.
a. L’ELENCO DELLE SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE
L’allegato II del Reg. UE n. 1169/11 fornisce il seguente elenco delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e che devono essere evidenziate al consumatore in conformità al provvedimento:
- Cereali contenenti glutine, cioè:
grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
b) maltodestrine a base di grano;
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. - Crostacei e prodotti a base di crostacei.
- Uova e prodotti a base di uova.
- Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. - Arachidi e prodotti a base di arachidi.
- Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato;
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. - Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo. - Frutta a guscio, vale a dire:
mandorle (Amygdalus communis L.),
nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia),
noci di acagiù (Anacardium occidentale),
noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch],
noci del Brasile (Bertholletia excelsa),
pistacchi (Pistacia vera),
noci macadamia o noci del QUEensland (Macadamia ternifolia),
e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. - Sedano e prodotti a base di sedano.
- Senape e prodotti a base di senape.
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
- Lupini e prodotti a base di lupini.
- Molluschi e prodotti a base di molluschi.
b. PRINCIPI REGOLANTI LA MATERIA
È noto che determinati ingredienti, sostanze o prodotti (es. i coadiuvanti tecnologici), quando sono utilizzati nella produzione di alimenti e vi permangono, possono provocare allergie o intolleranze in alcune persone e alcune di queste allergie o intolleranze costituiscono un pericolo per la salute delle persone colpite.
Per il Legislatore europeo è quindi importante fornire informazioni precise e puntuali sulla presenza di additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze con effetti allergenici o di intolleranza scientificamente dimostrati o prodotti, in modo da consentire ai consumatori, in particolare a quelli che soffrono di allergie o intolleranze alimentari, di effettuare scelte consapevoli per la loro sicurezza.
Per questo, nell’elenco delle indicazioni obbligatorie sugli imballaggi alimentari rientra anche quella relativa a qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata.
Tale indicazione deve figurare nell’elenco degli ingredienti, con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza o del prodotto figurante nell’elenco dell’allegato II, da evidenziarsi attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo.
In mancanza di un elenco degli ingredienti, le indicazioni sugli allergeni includono il termine «contiene» seguito dalla denominazione della sostanza o del prodotto figurante nell’elenco dell’allegato II. Quando più ingredienti o coadiuvanti tecnologici di un alimento provengono da un’unica sostanza o da un unico prodotto di cui all’elenco dell’allegato II, ciò è precisato nell’etichettatura per ciascun ingrediente o coadiuvante tecnologico.
Nei casi in cui la denominazione dell’alimento (ossia il nome del prodotto) faccia chiaramente riferimento alla sostanza o al prodotto in questione (nel caso quindi di coincidenza con l’allergene), le indicazioni sugli allergeni non sono richieste.
Allo stato, l’elenco di cui all’allegato II contiene 14 allergeni; per garantire una migliore informazione dei consumatori, tenendo conto del progresso scientifico e delle conoscenze tecniche più recenti, la Commissione può riesaminare sistematicamente e, se necessario, aggiornare l’elenco allegato. È opportuno pertanto una costante verifica della normativa europea circa l’eventuale integrazione dell’elenco degli allergeni.
c. LA CIRCOLARE DEL MINISTERO DELLA SALUTE SULL’INDICAZIONI SULLA PRESENZA DI ALLERGENI NEGLI ALIMENTI FORNITI DALLE COLLETTIVITÀ
Per gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività, senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.
Per tali prodotti è già obbligatorio l’indicazione degli allergeni, ma pur tuttavia il nostro Ministero della Salute ha inteso fornire indicazioni specifiche circa la presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività (qualunque struttura, compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile, come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti per il consumo immediato).
La Circolare del Ministero del 16 febbraio 2015, invero, chiarisce che qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, ad es. un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore le informazioni richieste. Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. Se si utilizzano sistemi elettronici («applicazioni per smartphone», codice a barre, codice QR etc.), questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, perché secondo la Circolare non sono facilmente accessibili a tutta la popolazione, dunque non sufficientemente idonei allo scopo.
L’obbligo informativo sarà tuttavia considerato assolto anche nei seguenti casi:
– quando l’operatore indichi per iscritto, in maniera chiara e in luogo ben visibile, una dicitura del tipo «le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio»;
– nel caso in cui l’operatore riporti, per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: «per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio».
Il Ministero della Salute specifica che è tuttavia necessario che, in ciascuna delle predette ipotesi, le informazioni sugli allergeni risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione (dopo accurata formazione professionale) e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto.
La scelta sulla modalità da utilizzare per rendere edotto il consumatore è tuttavia sempre rimessa alla «discrezionalità» dell’operatore, che potrà sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale.
L’operatore, secondo la Circolare, nel predisporre l’informativa scritta necessaria per adempiere all’obbligo sulla comunicazione degli allergeni nei prodotti, sarà libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune. Ciò potrà avvenire, tra altro, evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni, predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni di cui all’allegato II al Reg. UE n. 1169/11 e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono, o secondo altre e diverse modalità che garantiscano comunque l’informazione corretta al consumatore.
d. LE SANZIONI E I RISVOLTI SULLA SALUTE
La Circolare del Ministero dello Sviluppo economico del 6 marzo 2015, tra le altre sanzioni, prevede anche quelle amministrative relative alla mancata indicazione della dichiarazione nutrizionale (da Euro 1600 a Euro 9500) e all’assenza di evidenza e rilievo sull’imballaggio di tali informazioni (da Euro 600 a Euro 3500).
La materia in esame, inoltre, è delicata per il rilevante impatto sulla salute del consumatore e di una fascia particolarmente delicata di acquirenti, che necessitano di un’accurata e più trasparente informazione. Non è un mistero, infatti, che un’omissione informativa relativa agli allergeni o anche un difetto di etichettatura dovuto a negligenza o imprecisione dell’operatore possa determinare gravi effetti sulla salute.
Pertanto non può escludersi che, accanto alle sanzioni amministrative e in casi di particolare gravità, possano configurarsi a carico dell’operatore i delitti contro l’incolumità pubblica (artt. 440 e 444 c.p.). Sul punto, infatti, è opportuno segnalare una particolare attenzione al tema delle sostanze procuranti allergie e delle possibili gravi conseguenze per il consumatore anche da parte della nostra Cassazione Penale, ad esempio nella sentenza n. 618 dell’8 maggio 2014 (Sez. I). Si trattava di un caso di carne tritata additivata di solfiti (ossia allergeni), peraltro assolutamente vietati nelle carni fresche, in particolare di una preparazione estemporanea in un esercizio di macelleria provocante una grave reazione allergica di un consumatore.
La Cassazione nel caso di specie ha infatti riscontrato i reati previsti e puniti dall’art. 440 c.p. (adulterazione e contraffazione di sostanze alimentari) e anche dall’art. 590, comma 2 c.p. (lesioni personali). L’operatore, secondo la Cassazione, ben sapeva di adulterare la carne tritata, in quanto «scientemente la condì con una polverina che conteneva solfiti per renderla accettabile esteticamente». Dalla sentenza, emerge altresì che l’operatore aveva il dovere di considerare che nella platea dei consumatori-clienti ci fossero anche soggetti allergici e che, quindi, il mancato rispetto del divieto sull’impiego di solfiti avrebbe potuto avere ripercussioni su soggetti particolarmente a rischio non adeguatamente tutelati.
