Quando si acquista qualunque tipo di prodotto ittico al supermercato o in pescheria bisogna tener conto di alcuni aspetti che sono garanzia ed indice di freschezza.
Innanzitutto è opportuno imparare a leggere l’etichetta la quale deve includere in primo luogo il nome (commerciale e scientifico) della specie e il Codice FAO che la identifica.
L’etichetta deve altresì contenere il metodo di produzione, la categoria dell’attrezzatura utilizzata per pescarla e l’area di cattura (indicando il codice della Zona FAO e, nel caso, il codice GSA ovvero la sub-area geografica di cattura).
Sebbene non sia obbligatoria, sarebbe opportuno indicare anche la data di sbarco del prodotto (ovvero la data di quando il prodotto arriva in porto).
Per il pescatore poi è obbligatorio includere nell’etichetta altre informazioni come il N di identificazione della partita della barca e il numero di lotto di produzione, i kg della cassetta, e ovviamente i suoi riferimenti (nome e cognome).
Il secondo passo per poter fare degli acquisti consapevoli è imparare a riconoscere visivamente, in base ad alcune caratteristiche che devono avere i pesci, se un prodotto è fresco o meno.
Nello specifico poi i crostacei devono avere un colore rosso brillante e l’occhio nero, e sarebbe meglio acquistarli ancora da vivi. Lo stesso vale per i molluschi, che devono avere anche la conchiglia ben chiusa e la retina nella quale sono contenuti deve risultare pesante durante il suo scuotimento provocando un suono pieno: più il sacchetto della retina è leggero e il suono vuoto maggiore sarà la presenza di molluschi morti al suo interno.
Un altro fattore da tenere in considerazione quando si acquista del pesce è considerarne la stagionalità. Questo è importante per permettere di fare acquisti più sostenibili poiché in certi periodi dell’anno la pesca abbondante di determinate specie ne permette un abbassamento dei prezzi.
Bisogna poi stare attenti alle contraffazioni e al fenomeno dei pesci sosia poiché spesso capita che qualche specie venga venduta al posto di un’altra, come ad esempio lo squalo smeriglio che viene venduto al posto del pesce spada, o il pangasio al posto della cernia, o i pesci piatti esteri al posto della sogliola e così via. Pertanto è consigliabile comprare sempre pesci interi e non già sfilettati e stare attenti al prezzo: costi troppo bassi potrebbero essere sinonimo di contraffazione.
Metodi di conservazione:
Una volta acquistato il pesce è utile conoscere anche i metodi di conservazione poiché tutti i prodotti ittici sono alimenti e come tali possono causare intossicazioni o infezioni se non adeguatamente conservati e trattati.
Primo tra tutti bisogna sapere che è possibile conservare in frigorifero il pesce appena comprato dopo averlo eviscerato, lavato e accuratamente asciugato, per un massimo di tre giorni, dopodiché va cucinato e consumato.
Altrimenti, sempre dopo averlo eviscerato, lavato e asciugato, è possibile riporlo nel congelatore dai 3 ai 6-8 mesi a seconda della tipologia di pesce, se è più o meno grasso. Il pesce poi va scongelato lentamente lasciandolo in frigorifero prima di utilizzarlo.
Se lo si volesse consumare crudo invece bisogna procedere all’abbattitura, unico metodo che consente di eliminare l’eventuale presenza di parassiti o batteri. L’abbattitura del pesce avviene o utilizzando l’apposito strumento professionale (l’abbattitore di temperatura) che abbassa velocemente la temperatura dei cibi nel giro di 24 ore abbattendo qualunque microbo, oppure tramite congelatore domestico che abbia almeno tre stelle facendovi sostare il pesce per almeno 96 ore.
Un’altra tipologia di conservazione del pesce è quella di metterlo in salamoia (o sott’olio). Per fare ciò occorre eviscerarlo, lavarlo e cuocerlo in salamoia al 20-25% a circa 100° per 60-90 minuti. Dopodiché va scolato, asciugato e bisogna attendere circa 12 ore prima di riporlo nei vasetti. Una volta messo nei vasetti, occorre ricoprirli di olio o salamoia, chiuderli e bollirli per almeno 2 ore ad alta temperatura. Il pesce cosi conservato può durare fino a 1 anno.
A livello industriale e commerciale esistono altri metodi di conservazione, come ad esempio l’affumicatura, l’essicazione e la salatura che si può effettuare sia a secco che in umido.
Come cucinarlo:
Il pesce è un alimento molto versatile e può essere davvero adoperato e cucinato con innumerevoli metodi. Quello più largamente utilizzato in cucina è il forno o il cartoccio. Un altro metodo di cottura molto in voga quando c’è da preparare pietanze a base di pesce è la griglia che di solito si predilige per la preparazione di pesci grassi e semigrassi, ma può essere scelto anche per i pesci magri, quello a cui bisogna prestare attenzione è la temperatura di cottura che varia a seconda della tipologia del pesce. Altro procedimento è la cottura in umido o a vapore con cui si possono cuocere sia filetti che pesci interi. Altri due metodi di cottura adoperati per la preparazione dei prodotti ittici sono il guazzetto e la frittura, e infine vi è la marinatura, un metodo molto apprezzato da utilizzare sia sul pesce crudo (previo abbattimento) che su quello cotto (in cui può essere fatta sia prima che dopo la cottura).
Con il termine “pesce” e “frutti di mare” si intendono tutti gli alimenti derivanti dall’attività di pesca e di acquacoltura, che vengono prodotti in acque marine o acque dolci, comprendenti sia l’eterogeneo gruppo dei pesci che quello dei molluschi e dei crostacei.
I pesci sono animali vertebrati che vivono unicamente in ambienti acquatici. Presentano oltre 30.000 specie e comprendono sia pesci ossei che cartilaginei (come squali e razze). Alcune specie vivono esclusivamente in acque salate, altre esclusivamente in acque dolci, mentre altre ancora riescono invece ad adattarsi ad entrambi gli habitat (come l’anguilla).
Assieme ai pesci anche molluschi e crostacei rientrano nei prodotti della pesca che rappresentano risorse alimentari per l’uomo. Tra i molluschi, a cui appartengono più di 110.000 specie, possiamo elencare ad esempio le vongole e le cozze ma anche lumachini di mare, calamari, polpi, seppie, ecc. Tra i crostacei invece, appartenenti al phylum degli Artropoda, possiamo elencare animali come i gamberi, gli scampi, le aragoste, i granchi, ecc.
I pesci possono essere prodotti sia tramite l’attività di pesca professionale, sia tramite l’allevamento in impianti di acquacoltura.
Per quanto concerne l’attività di pesca professionale, esistono diverse modalità per svolgerla e diversi attrezzi da utilizzare.
In base alle dimensioni delle imbarcazioni e alla distanza dalla costa a cui possono operare si distinguono:
Mentre per quanto riguarda gli attrezzi si possono riassumere in:
Gli attrezzi possono essere fissi, trainati o derivanti e vengono utilizzati per catturare specie diverse. Ad esempio la pesca con sistemi a strascico è finalizzata alla cattura del pesce demersale che vive a contatto con il fondo, mentre le reti definite “volanti” pescano il pesce azzurro; la pesca a circuizione cattura tonno e pesce azzurro (come anche la c.d. lampara); il palangaro derivante viene usato per i grandi pelagici come il tonno e il pesce spada; la draga idraulica per i molluschi bivalvi; le reti da posta, lenze e nasse per diverse specie tipiche della piccola pesca costiera.
Le normative inoltre regolamentano le taglie minime di diverse specie ittiche, al di sotto delle quali non è possibile commercializzarle e disciplinano l’utilizzo e le caratteristiche di determinati attrezzi.
L’acquacoltura invece consiste nell’allevamento di organismi acquatici attraverso l’utilizzo di tecniche che implicano forme di intervento umano. Può essere realizzata in mare, nelle valli, negli stagni e nelle acque interne ed in funzione del tipo di ambiente di allevamento si distingue tra acquacoltura marina e acquacoltura di acqua dolce. Può essere praticata sia in ambito naturale sia in ambito artificiale e in base all’ambiente in cui si svolge l’attività si possono allevare specie diverse.
Gli allevamenti possono essere di tipo:
L’acquacoltura può essere definita anche in base alla natura del prodotto allevato. Da questo punto di vista si distinguono i seguenti ambiti produttivi: l’itticoltura o piscicoltura che alleva pesci come spigole, orate e ombrine, la crostaceicoltura che alleva gamberi e la molluschicoltura che alleva molluschi bivalvi, l’alghicoltura che coltiva alghe. La molluschicoltura si distingue a sua volta in venericoltura (vongole), mitilicoltura (cozze) e ostricoltura (ostriche).
L’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) ha diviso il mondo in varie zone assegnando a ciascuna un codice numerico. Sulla base di questo codice, indicato sull’etichetta dei prodotti ittici, è possibile risalire al luogo di provenienza del pesce.
La zona FAO di pesca 37 indica tutto il Mar Mediterraneo e il Mar Nero.
Questa zona a sua volta è divisa in sottozone e divisioni:
La Sottozona FAO 37.1 e 37.2 delimita quindi tutta l’area del Mediterraneo nazionale, i prodotti ittici che hanno in etichetta questa indicazione sono pertanto sinonimo di prodotti italiani e di freschezza.
Le GSA invece sono le sub-aree che meglio specificano e delimitano una particolare zona.
Per quanto concerne le GSA relative ai mari italiani troviamo:
Diversamente dai prodotti della terra e dell’agricoltura, le varie specie di pesci pescate si possono trovare nei mari tutto l’anno e indistintamente in tutte le regioni.
Cioè che definisce la stagionalità del pescato sono le grandi quantità con cui vengono catturate certe specie in certi periodi dell’anno. Quantità che determinano una riduzione del prezzo sul mercato, essendoci una disponibilità maggiore rispetto al resto dell’anno.
Imparare quali specie siano maggiormente presenti nelle nostre regioni, nelle diverse stagioni, ci permetterà di acquistare in modo sostenibile.
Inoltre alcune specie, se acquistate in loco, ovvero a “miglio zero”, permettono di comprare pesce freschissimo a basso costo, agevolando i produttori e l’economia di quel determinato territorio.
Estate
In estate si consumano grandi quantità di pesce, complici le vacanze e la voglia di alleggerire un po’ le pietanze. Ma sebbene la reperibilità del prodotto porti a pensare di avere una scelta pressoché illimitata, durante il periodo estivo bisogna fare i conti con la grande richiesta di questi prodotti e la chiusura di alcuni settori della flotta peschereccia per permettere il rinnovo delle specie marine più costiere.
È proprio in questa stagione che aumentano i prodotto d’importazione proveniente dall’estero.
Durante i mesi estivi quindi è consigliato l’acquisto di: gamberi rosa/bianchi, vongole, totani, alici, pagelli, pesce spada, mormore, cozze, sogliole, triglie, gallinelle, gattucci, sgombri, razze, lumachini, zerri, orate, naselli.
Autunno
In autunno, complici le temperature che iniziano ad abbassarsi, si è meno portati a prediligere il consumo di prodotti ittici. Ma questo è un errore poiché in questa stagione sono reperibili delle specie molto ricercate e appetitose.
Durante i mesi autunnali è consigliato l’acquisto di: cannocchie, alici, triglie, vongole, pagelli, cefali, saraghi, latterini, gamberi grigi, sardine, orate, moscardini, razze.
Inverno
L’inverno è la stagione delle feste, delle tavole imbandite e dello stare in casa ed in famiglia. Si consumano grandi quantità di pesce date le numerose occasioni speciali, è per questo che bisogna sincerarsi di scegliere quello giusto e quello fresco.
Durante i mesi invernali è consigliato l’acquisto di: gallinelle, moscardini, vongole, alici, spatole, saraghi, rana pescatrice, polpi, sgombri, sardine, murici, cefali, cannocchie, sugherelli, spigole/branzini, totani, zerri, latterini.
Primavera
La primavera è la stagione della fioritura, della rinascita ed anche il pesce in questa stagione è molto ricco e se ne trova in grandi quantità nei mari italiani.
Durante i mesi primaverili è consigliato l’acquisto di: scampi, vongole, naselli, merluzzi, alici, sugherelli, seppie, spratti, saraghine, seppie, moli/merlani, pagelli, cefali, tracine, gattucci, triglie, gamberi rossi, spatole, salpe, canestrelli.
Mangiare pesce fa bene. E’ un alimento ricco di proprietà nutrizionali ed è alla base della dieta mediterranea poiché fornisce preziose sostanze utili ed importanti per l’organismo umano.
Tutto il pesce contiene proteine ad elevato valore biologico ricche di amminoacidi essenziali e con una quantità di grassi inferiore rispetto alla carne, per questo motivo il pesce risulta assai più digeribile. E’ inoltre una fonte importante di grassi insaturi Omega-3 indispensabili per ridurre i tassi di colesterolo nel sangue e per favorire lo sviluppo fetale, è per questo motivo che è anche consigliato consumare pece in gravidanza e durante l’allattamento. I prodotti ittici inoltre forniscono Vitamine e Sali minerali quali soprattutto fosforo, calcio e iodio.
La composizione di grassi saturi invece varia da specie a specie tanto da permettere la suddivisione in pesci magri, semi grassi e grassi.
Tra i pesci magri, con una percentuale di grasso inferiore al 3%, si annoverano sogliola, rombo, san pietro, palombo, merluzzo, orata, branzino, dentice, nasello; tra i pesci semigrassi, con una percentuale di grasso compresa tra il 3 e l’8%, si trovano sardina, triglia, carpa, trota, cefalo e pesce spada; tra i pesci grassi, con una percentuale di grasso superiore all’8%, infine ci sono tonno, sgombro, anguilla e salmone.
Ritrovamenti archeologici confermano che già nel Paleolitico l’uomo si cibasse di pesce. Greci ed Egizi apprezzavano molto la pesca e la praticavano assiduamente, così come i Romani che erano grandi pescatori e furono tra i primi a promulgare leggi sulla pesca. Già più di 2000 anni fa inoltre in Italia veniva allevato pesce di mare, come spigole, anguille e murene, all’interno di vasche.
Dopo la caduta dell’Impero Romano l’acquacoltura di acqua dolce riprese piede in Europa centrale solo nel dodicesimo secolo e in Italia ebbe una grande sviluppo. Nel quindicesimo secolo, l’acquacoltura estensiva nelle lagune dell’Adriatico diede iniziò alla vallicoltura. La ripresa di questa attività fu promossa dalla pratica religiosa del “venerdì di magro” che rese necessaria una maggior disponibilità di pesce.
Da sempre il pesce è un alimento cardine nella dieta degli italiani. In tutte le regioni della penisola, indistintamente, sia quelle bagnate dal mare che quelle dell’entroterra, si consumano ingenti quantità di prodotti ittici. Alcune città italiane poi fanno proprio del pesce l’ingrediente basilare di alcuni dei loro piatti tradizionali. Basti pensare per esempio al Cacciucco livornese e al Brodetto adriatico, piatti tipici di quelle zone, interamente a base di un misto di pesce. Oppure alle Cozze alla tarantina, tipiche della città di Taranto ma diffuse in tutta la Puglia, al Polpo alla Luciana, ricetta caratteristica di Napoli e della Campania, alle Sarde alla beccafico tipicamente siciliane.
Come anche tornando nel nord Italia le Sarde in saor simbolo della cucina veneta e la Trota alla Valdostana, preparazione originaria della regione alpina.
REG. (UE) n. 1380/2013 relativo alla politica comune della pesca.
REG. (UE) n. 1379/2013 relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura.
REG. (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e dispone l’obbligo della rintracciabilità degli alimenti.
REG. (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
REG. (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
REG. (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
Quando si acquista qualunque tipo di prodotto ittico al supermercato o in pescheria bisogna tener conto di alcuni aspetti che sono garanzia ed indice di freschezza.
Innanzitutto è opportuno imparare a leggere l’etichetta la quale deve includere in primo luogo il nome (commerciale e scientifico) della specie e il Codice FAO che la identifica.
L’etichetta deve altresì contenere il metodo di produzione, la categoria dell’attrezzatura utilizzata per pescarla e l’area di cattura (indicando il codice della Zona FAO e, nel caso, il codice GSA ovvero la sub-area geografica di cattura).
Sebbene non sia obbligatoria, sarebbe opportuno indicare anche la data di sbarco del prodotto (ovvero la data di quando il prodotto arriva in porto).
Per il pescatore poi è obbligatorio includere nell’etichetta altre informazioni come il N di identificazione della partita della barca e il numero di lotto di produzione, i kg della cassetta, e ovviamente i suoi riferimenti (nome e cognome).
Il secondo passo per poter fare degli acquisti consapevoli è imparare a riconoscere visivamente, in base ad alcune caratteristiche che devono avere i pesci, se un prodotto è fresco o meno.
Nello specifico poi i crostacei devono avere un colore rosso brillante e l’occhio nero, e sarebbe meglio acquistarli ancora da vivi. Lo stesso vale per i molluschi, che devono avere anche la conchiglia ben chiusa e la retina nella quale sono contenuti deve risultare pesante durante il suo scuotimento provocando un suono pieno: più il sacchetto della retina è leggero e il suono vuoto maggiore sarà la presenza di molluschi morti al suo interno.
Un altro fattore da tenere in considerazione quando si acquista del pesce è considerarne la stagionalità. Questo è importante per permettere di fare acquisti più sostenibili poiché in certi periodi dell’anno la pesca abbondante di determinate specie ne permette un abbassamento dei prezzi.
Bisogna poi stare attenti alle contraffazioni e al fenomeno dei pesci sosia poiché spesso capita che qualche specie venga venduta al posto di un’altra, come ad esempio lo squalo smeriglio che viene venduto al posto del pesce spada, o il pangasio al posto della cernia, o i pesci piatti esteri al posto della sogliola e così via. Pertanto è consigliabile comprare sempre pesci interi e non già sfilettati e stare attenti al prezzo: costi troppo bassi potrebbero essere sinonimo di contraffazione.
Metodi di conservazione:
Una volta acquistato il pesce è utile conoscere anche i metodi di conservazione poiché tutti i prodotti ittici sono alimenti e come tali possono causare intossicazioni o infezioni se non adeguatamente conservati e trattati.
Primo tra tutti bisogna sapere che è possibile conservare in frigorifero il pesce appena comprato dopo averlo eviscerato, lavato e accuratamente asciugato, per un massimo di tre giorni, dopodiché va cucinato e consumato.
Altrimenti, sempre dopo averlo eviscerato, lavato e asciugato, è possibile riporlo nel congelatore dai 3 ai 6-8 mesi a seconda della tipologia di pesce, se è più o meno grasso. Il pesce poi va scongelato lentamente lasciandolo in frigorifero prima di utilizzarlo.
Se lo si volesse consumare crudo invece bisogna procedere all’abbattitura, unico metodo che consente di eliminare l’eventuale presenza di parassiti o batteri. L’abbattitura del pesce avviene o utilizzando l’apposito strumento professionale (l’abbattitore di temperatura) che abbassa velocemente la temperatura dei cibi nel giro di 24 ore abbattendo qualunque microbo, oppure tramite congelatore domestico che abbia almeno tre stelle facendovi sostare il pesce per almeno 96 ore.
Un’altra tipologia di conservazione del pesce è quella di metterlo in salamoia (o sott’olio). Per fare ciò occorre eviscerarlo, lavarlo e cuocerlo in salamoia al 20-25% a circa 100° per 60-90 minuti. Dopodiché va scolato, asciugato e bisogna attendere circa 12 ore prima di riporlo nei vasetti. Una volta messo nei vasetti, occorre ricoprirli di olio o salamoia, chiuderli e bollirli per almeno 2 ore ad alta temperatura. Il pesce cosi conservato può durare fino a 1 anno.
A livello industriale e commerciale esistono altri metodi di conservazione, come ad esempio l’affumicatura, l’essicazione e la salatura che si può effettuare sia a secco che in umido.
Come cucinarlo:
Il pesce è un alimento molto versatile e può essere davvero adoperato e cucinato con innumerevoli metodi. Quello più largamente utilizzato in cucina è il forno o il cartoccio. Un altro metodo di cottura molto in voga quando c’è da preparare pietanze a base di pesce è la griglia che di solito si predilige per la preparazione di pesci grassi e semigrassi, ma può essere scelto anche per i pesci magri, quello a cui bisogna prestare attenzione è la temperatura di cottura che varia a seconda della tipologia del pesce. Altro procedimento è la cottura in umido o a vapore con cui si possono cuocere sia filetti che pesci interi. Altri due metodi di cottura adoperati per la preparazione dei prodotti ittici sono il guazzetto e la frittura, e infine vi è la marinatura, un metodo molto apprezzato da utilizzare sia sul pesce crudo (previo abbattimento) che su quello cotto (in cui può essere fatta sia prima che dopo la cottura).
Con il termine “pesce” e “frutti di mare” si intendono tutti gli alimenti derivanti dall’attività di pesca e di acquacoltura, che vengono prodotti in acque marine o acque dolci, comprendenti sia l’eterogeneo gruppo dei pesci che quello dei molluschi e dei crostacei.
I pesci sono animali vertebrati che vivono unicamente in ambienti acquatici. Presentano oltre 30.000 specie e comprendono sia pesci ossei che cartilaginei (come squali e razze). Alcune specie vivono esclusivamente in acque salate, altre esclusivamente in acque dolci, mentre altre ancora riescono invece ad adattarsi ad entrambi gli habitat (come l’anguilla).
Assieme ai pesci anche molluschi e crostacei rientrano nei prodotti della pesca che rappresentano risorse alimentari per l’uomo. Tra i molluschi, a cui appartengono più di 110.000 specie, possiamo elencare ad esempio le vongole e le cozze ma anche lumachini di mare, calamari, polpi, seppie, ecc. Tra i crostacei invece, appartenenti al phylum degli Artropoda, possiamo elencare animali come i gamberi, gli scampi, le aragoste, i granchi, ecc.
I pesci possono essere prodotti sia tramite l’attività di pesca professionale, sia tramite l’allevamento in impianti di acquacoltura.
Per quanto concerne l’attività di pesca professionale, esistono diverse modalità per svolgerla e diversi attrezzi da utilizzare.
In base alle dimensioni delle imbarcazioni e alla distanza dalla costa a cui possono operare si distinguono:
Mentre per quanto riguarda gli attrezzi si possono riassumere in:
Gli attrezzi possono essere fissi, trainati o derivanti e vengono utilizzati per catturare specie diverse. Ad esempio la pesca con sistemi a strascico è finalizzata alla cattura del pesce demersale che vive a contatto con il fondo, mentre le reti definite “volanti” pescano il pesce azzurro; la pesca a circuizione cattura tonno e pesce azzurro (come anche la c.d. lampara); il palangaro derivante viene usato per i grandi pelagici come il tonno e il pesce spada; la draga idraulica per i molluschi bivalvi; le reti da posta, lenze e nasse per diverse specie tipiche della piccola pesca costiera.
Le normative inoltre regolamentano le taglie minime di diverse specie ittiche, al di sotto delle quali non è possibile commercializzarle e disciplinano l’utilizzo e le caratteristiche di determinati attrezzi.
L’acquacoltura invece consiste nell’allevamento di organismi acquatici attraverso l’utilizzo di tecniche che implicano forme di intervento umano. Può essere realizzata in mare, nelle valli, negli stagni e nelle acque interne ed in funzione del tipo di ambiente di allevamento si distingue tra acquacoltura marina e acquacoltura di acqua dolce. Può essere praticata sia in ambito naturale sia in ambito artificiale e in base all’ambiente in cui si svolge l’attività si possono allevare specie diverse.
Gli allevamenti possono essere di tipo:
L’acquacoltura può essere definita anche in base alla natura del prodotto allevato. Da questo punto di vista si distinguono i seguenti ambiti produttivi: l’itticoltura o piscicoltura che alleva pesci come spigole, orate e ombrine, la crostaceicoltura che alleva gamberi e la molluschicoltura che alleva molluschi bivalvi, l’alghicoltura che coltiva alghe. La molluschicoltura si distingue a sua volta in venericoltura (vongole), mitilicoltura (cozze) e ostricoltura (ostriche).
L’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) ha diviso il mondo in varie zone assegnando a ciascuna un codice numerico. Sulla base di questo codice, indicato sull’etichetta dei prodotti ittici, è possibile risalire al luogo di provenienza del pesce.
La zona FAO di pesca 37 indica tutto il Mar Mediterraneo e il Mar Nero.
Questa zona a sua volta è divisa in sottozone e divisioni:
La Sottozona FAO 37.1 e 37.2 delimita quindi tutta l’area del Mediterraneo nazionale, i prodotti ittici che hanno in etichetta questa indicazione sono pertanto sinonimo di prodotti italiani e di freschezza.
Le GSA invece sono le sub-aree che meglio specificano e delimitano una particolare zona.
Per quanto concerne le GSA relative ai mari italiani troviamo:
Diversamente dai prodotti della terra e dell’agricoltura, le varie specie di pesci pescate si possono trovare nei mari tutto l’anno e indistintamente in tutte le regioni.
Cioè che definisce la stagionalità del pescato sono le grandi quantità con cui vengono catturate certe specie in certi periodi dell’anno. Quantità che determinano una riduzione del prezzo sul mercato, essendoci una disponibilità maggiore rispetto al resto dell’anno.
Imparare quali specie siano maggiormente presenti nelle nostre regioni, nelle diverse stagioni, ci permetterà di acquistare in modo sostenibile.
Inoltre alcune specie, se acquistate in loco, ovvero a “miglio zero”, permettono di comprare pesce freschissimo a basso costo, agevolando i produttori e l’economia di quel determinato territorio.
Estate
In estate si consumano grandi quantità di pesce, complici le vacanze e la voglia di alleggerire un po’ le pietanze. Ma sebbene la reperibilità del prodotto porti a pensare di avere una scelta pressoché illimitata, durante il periodo estivo bisogna fare i conti con la grande richiesta di questi prodotti e la chiusura di alcuni settori della flotta peschereccia per permettere il rinnovo delle specie marine più costiere.
È proprio in questa stagione che aumentano i prodotto d’importazione proveniente dall’estero.
Durante i mesi estivi quindi è consigliato l’acquisto di: gamberi rosa/bianchi, vongole, totani, alici, pagelli, pesce spada, mormore, cozze, sogliole, triglie, gallinelle, gattucci, sgombri, razze, lumachini, zerri, orate, naselli.
Autunno
In autunno, complici le temperature che iniziano ad abbassarsi, si è meno portati a prediligere il consumo di prodotti ittici. Ma questo è un errore poiché in questa stagione sono reperibili delle specie molto ricercate e appetitose.
Durante i mesi autunnali è consigliato l’acquisto di: cannocchie, alici, triglie, vongole, pagelli, cefali, saraghi, latterini, gamberi grigi, sardine, orate, moscardini, razze.
Inverno
L’inverno è la stagione delle feste, delle tavole imbandite e dello stare in casa ed in famiglia. Si consumano grandi quantità di pesce date le numerose occasioni speciali, è per questo che bisogna sincerarsi di scegliere quello giusto e quello fresco.
Durante i mesi invernali è consigliato l’acquisto di: gallinelle, moscardini, vongole, alici, spatole, saraghi, rana pescatrice, polpi, sgombri, sardine, murici, cefali, cannocchie, sugherelli, spigole/branzini, totani, zerri, latterini.
Primavera
La primavera è la stagione della fioritura, della rinascita ed anche il pesce in questa stagione è molto ricco e se ne trova in grandi quantità nei mari italiani.
Durante i mesi primaverili è consigliato l’acquisto di: scampi, vongole, naselli, merluzzi, alici, sugherelli, seppie, spratti, saraghine, seppie, moli/merlani, pagelli, cefali, tracine, gattucci, triglie, gamberi rossi, spatole, salpe, canestrelli.
Mangiare pesce fa bene. E’ un alimento ricco di proprietà nutrizionali ed è alla base della dieta mediterranea poiché fornisce preziose sostanze utili ed importanti per l’organismo umano.
Tutto il pesce contiene proteine ad elevato valore biologico ricche di amminoacidi essenziali e con una quantità di grassi inferiore rispetto alla carne, per questo motivo il pesce risulta assai più digeribile. E’ inoltre una fonte importante di grassi insaturi Omega-3 indispensabili per ridurre i tassi di colesterolo nel sangue e per favorire lo sviluppo fetale, è per questo motivo che è anche consigliato consumare pece in gravidanza e durante l’allattamento. I prodotti ittici inoltre forniscono Vitamine e Sali minerali quali soprattutto fosforo, calcio e iodio.
La composizione di grassi saturi invece varia da specie a specie tanto da permettere la suddivisione in pesci magri, semi grassi e grassi.
Tra i pesci magri, con una percentuale di grasso inferiore al 3%, si annoverano sogliola, rombo, san pietro, palombo, merluzzo, orata, branzino, dentice, nasello; tra i pesci semigrassi, con una percentuale di grasso compresa tra il 3 e l’8%, si trovano sardina, triglia, carpa, trota, cefalo e pesce spada; tra i pesci grassi, con una percentuale di grasso superiore all’8%, infine ci sono tonno, sgombro, anguilla e salmone.
Ritrovamenti archeologici confermano che già nel Paleolitico l’uomo si cibasse di pesce. Greci ed Egizi apprezzavano molto la pesca e la praticavano assiduamente, così come i Romani che erano grandi pescatori e furono tra i primi a promulgare leggi sulla pesca. Già più di 2000 anni fa inoltre in Italia veniva allevato pesce di mare, come spigole, anguille e murene, all’interno di vasche.
Dopo la caduta dell’Impero Romano l’acquacoltura di acqua dolce riprese piede in Europa centrale solo nel dodicesimo secolo e in Italia ebbe una grande sviluppo. Nel quindicesimo secolo, l’acquacoltura estensiva nelle lagune dell’Adriatico diede iniziò alla vallicoltura. La ripresa di questa attività fu promossa dalla pratica religiosa del “venerdì di magro” che rese necessaria una maggior disponibilità di pesce.
Da sempre il pesce è un alimento cardine nella dieta degli italiani. In tutte le regioni della penisola, indistintamente, sia quelle bagnate dal mare che quelle dell’entroterra, si consumano ingenti quantità di prodotti ittici. Alcune città italiane poi fanno proprio del pesce l’ingrediente basilare di alcuni dei loro piatti tradizionali. Basti pensare per esempio al Cacciucco livornese e al Brodetto adriatico, piatti tipici di quelle zone, interamente a base di un misto di pesce. Oppure alle Cozze alla tarantina, tipiche della città di Taranto ma diffuse in tutta la Puglia, al Polpo alla Luciana, ricetta caratteristica di Napoli e della Campania, alle Sarde alla beccafico tipicamente siciliane.
Come anche tornando nel nord Italia le Sarde in saor simbolo della cucina veneta e la Trota alla Valdostana, preparazione originaria della regione alpina.
REG. (UE) n. 1380/2013 relativo alla politica comune della pesca.
REG. (UE) n. 1379/2013 relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura.
REG. (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e dispone l’obbligo della rintracciabilità degli alimenti.
REG. (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
REG. (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
REG. (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.