RISTORAZIONE

La ristorazione rientra nella categoria generale delle «collettività», ossia qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale (art.2 Reg. UE n.1169/11).\Le attività di ristorazione sono particolarmente delicate per la presenza di operazioni sui cibi freschi, quali manipolazioni, preparazioni, conservazione e stoccaggio. Per questo è fondamentale un piano di autocontrollo particolarmente preciso sull’analisi dei punti critici e la prevenzione dei rischi igienico-sanitari.

L’operatore dovrà avvalersi di personale particolarmente qualificato e formato; le attività di sanificazione delle attrezzature e degli ambienti dovrà svolgersi con massimo rigore.

Dal punto di vista informativo, è molto importante l’indicazione degli ingredienti somministrati ai consumatori e la corretta predisposizione del menù.  Una Circolare del 2015 (Min. Salute) ribadisce che qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, o ad es. con un servizio di catering, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste. Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. Tra queste particolare rilievo assumono quelle su allergeni e sostanze che possono provocare intolleranze.

L’operatore del settore potrà indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio” o anche “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”. Le informazioni devono comunque risultare da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto.

Normativa di riferimento: Reg. Ce n. 178/02, Reg. Ce n. 852/04 e Reg. UE n. 1169/11.

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