Viene definito PANETTONE quel «prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida».
Il PANDORO è invece quel «prodotto dolciario da forno a pasta morbida, sempre ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, ma di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed aroma caratteristico di burro e vaniglia».
Tuttavia accanto alle versioni “classiche”, esistono infatti versioni “speciali e/o arricchite”, cioè quelle con farciture, ripieni, glassature e decorazioni particolari.
Infatti ad eccezione di altri grassi diversi dal burro, farina di frumento (con o senza glutine) e uova rigorosamente di categoria “A” (fresche) è facoltà del produttore aggiungere al Panettone o al Pandoro: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti.
In tal caso nell’etichettatura devono anche figurare tutte le variazioni sul tema, per consentire così al consumatore di comprendere le reali differenze con la versione classica:
– la denominazione di vendita deve essere completata dai principali ingredienti utilizzati in aggiunta;
– possono avere una forma di fantasia purché in etichetta sia presente una rappresentazione grafica un’indicazione della forma del prodotto. Esempi:
• “Panettone senza canditi, ricoperto di cioccolato con farcitura alla crema e nocciola, …”
• “Pandoro con gocce di cioccolato, farcito alla crema, …”
Inoltre, Panettoni e Pandori di piccole dimensioni possono essere denominati “Panettoncini” o “Pandorini”.
Sebbene le regole di produzione e commercializzazione stabilite con DM 22 luglio 2005 (e modificate di recente con decreto 16 maggio 2017) siano identiche per i prodotti industriali e artigianali, i prodotti simili ma con ricette non conformi devono avere come denominazione “Dolce di Natale”, al posto di “Panettone” o “Pandoro”.
ATTENZIONE: queste norme non si applicano ai prodotti legalmente ottenuti e/o commercializzati negli altri Stati Membri o in Turchia o legalmente fabbricati in uno stato firmatario dell’EFTA.
Ciò significa che per gustare un vero Pandoro o Panettone, bisogna accertarsi che sia prodotto in Italia!!!
