LA COLOMBA DI PASQUA, un vademecum per il consumatore consapevole

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17 Apr 2019

LA COLOMBA DI PASQUA, un vademecum per il consumatore consapevole

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Capire quando cade ogni anno il giorno di Pasqua può risultare difficile senza un calendario, ma ben più semplice sarà scegliere la migliore colomba per la colazione di Pasqua seguendo alcuni utili consigli!

Porre la giusta attenzione sui dettagli può infatti rivelarsi di grande aiuto quando compriamo questo tipico dolce italiano.

La prima cosa importante è conoscere le caratteristiche principali e avere qualche strumento in più per capire meglio le informazioni che troviamo in etichetta o sulle confezioni.


Ma che cosa è una Colomba?

Per essere più precisi la Colomba di Pasqua è un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, dalla forma ovale e irregolare simile ad una colomba, con una struttura soffice ad alveolatura allungata.

La caratteristica principale che rende questo dolce davvero buono è la classica glassatura superiore ottenuta con albume e zucchero e decorazione con granella di zucchero e mandorle.

Una colomba pasquale, non è una colomba pasquale, e quindi non può essere venduta come tale, se non ha i seguenti ingredienti obbligatori sanciti dal decreto interministeriale del 22 luglio del 2005:
farina di frumento, zucchero, scorze d’agrumi canditi, uova fresche e/o tuorlo, granella di zucchero, mandorle, lievito naturale, sale, burro.

Il decreto vieta dunque l’uso di altre sostanze grasse all’infuori del burro

Ma non solo… disciplina anche le percentuali minime di alcuni ingredienti, tra cui il nostro burro (almeno il 16%), i canditi (superiore al 15%), le mandorle (minimo il 2%) e le uova che, oltre ad essere di categoria “A” (cioè fresche), devono rappresentare almeno il 4% in tuorli rispetto alla sostanza secca.

Se però il classico non è nel vostro stile alimentare e sorprendere i vostri ospiti, state tranquilli, perché in commercio possiamo trovare anche molte versioni “speciali della colomba senza per questo dover dire addio alle tradizioni pasquali.

A non tutti infatti piace la frutta candita: facciamo quindi attenzione alla descrizione del prodotto, perché solo lì possiamo trovare l’informazione se la colomba è senza scorze di agrumi canditi al suo interno.

Tra le versioni speciali rientrano anche quelle con forme diverse: anche in questo caso, per non trovarsi sul tavolo una sorpresa inaspettata, fate attenzione alla foto presente sulla confezione!

Altro esempio è quello delle colombe con le glassature speciali: spesso queste possono essere fatte al cacao o con altre decorazioni a base di altra frutta e vanno a sostituire, in tutto o in parte, la glassatura classica fatta di mandorle e granella.

Infine, chi non ha mai assaggiato ad esempio la colomba di Pasqua farcita al cacao, con crema oppure con copertura al pistacchio o gocce di cioccolata? Ebbene, anche queste e molte altre, rientrano tra le versioni speciali.


Colombe artigianali e Colombe industriali…quali sono le differenze?

Solitamente le Colombe di Pasqua industriali contengono anche altri ingredienti che servono a facilitare il processo di produzione su grande scale e a far fronte alla necessità di una più lunga conservazione.

Essendo ingredienti opzionali possono però anche essere eliminati.

Pertanto se vogliamo fare un acquisto più “naturale”, diamo uno sguardo alla confezione e cerchiamo eventualmente quei prodotti che non contengono questi ingredienti: latte e derivati, miele e altre sostanze dolcificanti, burro di cacao e malto, l’aggiunta di altri lieviti (al massimo l’1%), di aromi e l’uso di emulsionanti e di conservanti come l’acido sorbico o il sorbato di potassio.

Anche per la glassatura, le colombe di produzione industriale possono differire da quelle artigianali, come ad esempio l’utilizzo di mandorle, armelline, nocciole e anacardi macinati al poste di quelle intere. Ovviamente al qualità sarà leggermente inferiore.
Ma non solo. Per avere una glassatura più “resistente” e “saporita” spesso l’industria dolciaria usa anche farina di riso, mais e frumento, zuccheri, amidi, oli vegetali, emulsionanti ed aromi.

Trovare dunque questi ingredienti è segnale di una produzione più industriale… per una glassaturafatta in casa” infatti sarebbe necessario anche solo l’utilizzo di albumi d’uovo e zucchero.

Il processo di produzione però, con la minima differenza nel livello di aggregazione e automazione dei vari passaggi produttivi, può essere considerato simile per entrambe e può essere così sintetizzato:

  1. Preparazione della pasta acida e fermentazione;
  2. Preparazione impasto e impastamento;
  3. Porzionatura, con deposizione dell’impasto negli stampi di cottura;
  4. Lievitazione;
  5. Glassatura e decorazione;
  6. Cottura, Raffreddamento e Confezionamento.

Inevitabilmente le colombe artigianali avranno una scadenza più ravvicinata perché per la loro produzione si usano meno o nessun conservante e andrebbero consumate entro pochi giorni dall’acquisto. Al contrario, quasi tutte le colombe industriali hanno una scadenza che può arrivare anche fino all’estate successiva.

Infine è bene sapere che le colombe artigianali possono essere vendute anche senza etichetta purché nel punto vendita o sul banco del negozio vi sia la possibilità per i clienti di prendere visione della lista degli ingredienti.


Quali sono i criteri per valutare la qualità di una colomba pasquale?

Gli ingredienti della Colomba di Pasqua sono definiti dal decreto del 2005, ma in commercio non sono tutte uguali e purtroppo né il prezzo, né la confezione, né il marchio possono essere di grande aiuto per valutarne la qualità.

Possiamo controllare alcuni dettagli presenti sulla confezione come l’origine, la denominazione e la descrizione e soprattutto la lista degli ingredienti, questi infatti sono degli ottimi indicatori della qualità e la percentuale o le caratteristiche degli ingredienti possono rendere migliore una colomba rispetto ad un’altra.

Ma solo l’osservazione diretta del prodotto e la valutazione delle seguenti caratteristiche possono dirci se si tratta di una colomba di qualità!

  • Lievitazione: se la colomba è piatta rispetto al il contenitore di carta, significa che non sarà di ottima qualità;
  • Alveolatura: nell’impasto, i buchini prodotti dalla fermentazione devono essere allungati ma non troppo grandi;
  • Crosta e Glassatura: dal colore dorato ma non troppo scuro, la crosta deve essere croccante e la glassatura ben attaccata;
  • Mandorle e granella di zucchero: le dimensioni contano e la colomba sarà migliore se intere e grandi.
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