Il pane è una cosa seria: come riconoscere quello di qualità

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07 Ott 2019

Il pane è una cosa seria: come riconoscere quello di qualità

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E’ uno dei cibi principali della nostra alimentazione, ma spesso non è all’altezza: una guida per scoprire quando il pane è buono per davvero!

01.10.2019 – Quando andiamo dal fornaio o decidiamo di acquistare il pane nei supermercati non possiamo avere la certezza della sua qualità prima di averlo assaggiato. Per fortuna esistono alcuni trucchi che ci aiutano a capire meglio se il pane che abbiamo comprato risponde ai canoni di qualità, gusto e salute che cercano i consumatori.

Negli ultimi tempi un numero crescente di attori della filiera e medici nutrizionisti si stanno impegnando per far riscoprire ai consumatori i buoni sapori del pane di una volta, con un occhio rivolto alla salute.

È infatti un luogo comune, ai limiti della “fake news”, quello che ci vuol far considerare il pane come un alimento che ingrassa o addirittura nocivo per la salute.

Ecco allora un vademecum prezioso per tutti coloro che desiderano riportare in tavola un pane artigianale!


VALUTAZIONE VISIVA

L’analisi visiva serve per rendere il prodotto da forno seduttivo per il consumatore e creare così un’aspettativa di piacere.
A seconda della tipologia di pane, infatti l’alveolatura può essere più o meno uniforme, ma sempre in equilibrio con la massa della mollica.
La crosta deve essere ben salda con la pasta, con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature.


VALUTAZIONE OLFATTIVA

    1. FRAGRANZA e FESCHEZZA
      In primo luogo la fragranza deriva dal lievito, che porta con sé uno spettro aromatico ampio ma mai pungente. Molta attenzione va posta anche sul profumo di cereale che dovrebbe essere ben presente e chiaro. Un buon profumo di cereale è sempre un buon indice di qualità!

    2. GENUINITÀ
      La qualità delle materie prime andrebbe ben conosciuta per essere apprezzata. Anche se nel caso del pane sono davvero poche, leggere l’etichetta è indispensabile.

    3. COMPLESSITÀ
      Le componenti sensoriali presenti nel lievito madre offrono al pane una “rotondità” sensoriale notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio e idratazione all’impasto, facilitando una diffusione degli aromi all’interno della massa dopo la cottura.

    4. FINEZZA AROMATICA
      Nel pane lo spettro aromatico deriva non soltanto dall’assenza di difetti, ma anche dalla percezione “tostata” della crosta: essa non deve mai essere prevaricante e deve avere un timbro più biscottato che bruciato.


VALUTAZIONE TATTILE

    1. VAPOROSITÀ
      La sofficità e la leggerezza della mollica danno la conferma dell’ottima qualità
      delle farine, di una buona lavorazione e di una giusta lievitazione.

    2. CROCCANTEZZA e FRIABILITÀ
      Sta proprio qui la capacità e la maestria di chi produce il pane nel controllo delle temperature e dei tempi di cottura. Un buon pane deve sempre possedere una consistenza equilibrata, “in un crescendo di cedevolezza dalla crosta al cuore della mollica”.


VALUTAZIONE GUSTATIVA

    1. EQUILIBRIO
      La parte tattile coinvolge anche il palato: se la crosta è croccante e friabile e la struttura interna morbida da sciogliersi in bocca, il boccone diventa equilibrato e omogeneo, pur restando dinamico. Solo in questo modo si possono comprendere ad esempio se le farine usate sono di qualità!

    2. ARMONIA
      Il rapporto tra i gusti è fondamentale: la dolcezza della mollica apportata dagli amidi della farina, la nota acida dovuta alla fermentazione dei lieviti, la sfumatura amara dovuta alla caramellizzazione della crosta e l’accenno sapido del sale aggiunto, devono essere in perfetta armonia tra loro.


VALUTAZIONE ESPERIENZIALE

    1. COERENZA
      La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità.

    2. MEMORABILITÀ
      Se c’è perfetto equilibrio tra i sapori e coerenza, si aumenta pertanto la “memorabilità” dell’assaggio: questa sensazione sarà quindi il parametro per un futura scelta di acquisto consapevole.

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