LA STORIA DI 11 PROSCIUTTI
1) PROSCIUTTO CINTA SENESE DOP
Luogo di produzione: Siena, Sovicille, Poggibonsi, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d’Elsa;
Razza Suina: Cinta Senese;
Stagionatura: 18-24 mesi;
Ingredienti: Sale, Pepe, Aceto, Aglio;
Presentazione al taglio:
Presenta una carne salda e di colore rosso bruno, con evidente marezzatura color bianco marmoreo. Il sapore sapido e deciso lascia trasparire note dolci di nocciola e castagna.
Descrizione:
Questo prosciutto deve il suo nome all’omonima razza Senese, la quale si caratterizza per una livrea (cinta) bianca che cinge il garrese e un muso allungato, segno di un adattamento dettato dalla vita selvatica. Tutt’oggi questi suini vivono allo stato brado o semi-brado, donando alla carne un intenso sapore di selvaggina.
La lavorazione delle cosce avviene tramite una rifilatura a mano, salatura con sale marino grosso su assi di legno pepate e aromatizzate con la tipica “agliata” alla senese.
2) JAMBON DE BOSSES DOP
Luogo di produzione: Saint-Rhémy-en-Bosses;
Razza Suina: Large White, Landrace e Duroc Italiana;
Stagionatura: 14-18 fino a 30 mesi;
Ingredienti: Sale, Pepe, Salvia, Rosmarino, Aglio, Ginepro, Timo, Alloro.
Presentazione al taglio:
La cotenna è di colore giallo paglierino, liscia nella parte esterna e pieghettata nella parte interna della coscia. Il colore della fetta è tendenzialmente rosso vinoso; il lardo è sodo e brillante, talora con sfumature rosa sull’esterno. Il gusto è delicato e leggermente salato, con una punta di dolce e una delicata venatura di selvatico.
Descrizione:
La lavorazione del Jambon de bosses avviene a circa 1600 metri s.l.m. e la sua stagionatura ha luogo in locali freschi, ad esempio i rascards (costruzioni in legno tipiche degli alpeggi), all’interno dei quali i prosciutti vengono tenuti costantemente vicino a fieni locali, rivoltati e sostituiti con cadenza regolare.
Il prosciutto si presenta con una forma semipressata e mantiene il piedino inclinato di 30° per rendere il prosciutto ancora più riconoscibile.
3) PROSCIUTTO AMATRICIANO IGP
Luogo di produzione: Rieti e comprensorio dei 22 comuni; (si possono scrivere tutti)
Razza Suina: Large White, Landrace e Duroc; (principali + altre)
Stagionatura: minimo 12 mesi;
Ingredienti: Sale, Pepe, Aglio;
Presentazione al taglio:
Consistenza compatta con buona tenuta della fetta durante il taglio, ha un colore che varia dalle tonalità del rosa fino a quelle del rosso.
Il suo sapore, forte ma dolce, sapido ma non salato; profumo gradevole, dolce e intenso;
Descrizione:
Questo prosciutto deve la sua unicità della sua forma “a pera” donatale da un deciso taglio semi-circolare che arriva oltre la metà dell’altezza della coscia, permettendo alla superficie scotennata di assorbire meglio la concia salina. Questo particolare taglio “alto” è reso possibile dalle caratteristiche del territorio: all’aria fresca e pulita delle zone di lavorazione e al giusto tasso di umidità del clima montano. I pezzi di carne, una volta preparati, vengono sottoposti a “sugnatura”, cioè trattati per sei giorni con un composto fatto di lardo, strutto, sale, pepe bianco, pepe nero, aglio e farina di cereali nella parte non avvolta dalla cotenna.
4) PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP
Luogo di produzione: Carpegna:
Razza Suina: Large White, Landrace e Duroc o di altre razze Italiane;
Stagionatura: minimo 14 mesi;
Ingredienti: Sale, Paprika, Aromi Naturali;
Presentazione al taglio:
il colore è tendenzialmente rosa salmonato con giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato. Il gusto è delicato e dolce ma anche fragrante e aromatico.
Descrizione:
Del tutto privo di additivi, ha una forma tondeggiante (il cosiddetto “addobbo”) leggermente appiattita, caratteristica è anche la tradizionale legatura, mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo.
La tradizione della produzione di prosciutti nella zona del comune di Carpegna risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense. Questa zona è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che costituivano una base alimentare per l’allevamento dei suini.
5) PROSCIUTTO DI MODENA DOP
Luogo di produzione: Modena ed il territorio dei 34 comuni ricadenti nelle province di Bologna, Modena e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna.
Razza Suina: Large White e Landrace italiana;
Stagionatura: 14-16 mesi;
Ingredienti: Sale, Pepe, Aromi naturali;
Presentazione al taglio:
Di colore rosso vivo. Il sapore è sapido ma non salato, con un profumo gradevole, dolce e intenso.
Descrizione:
Il prosciutto di Modena presenta una forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l’eliminazione dell’eccesso di grasso mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;
Questo prosciutto ha i suoi antenati nelle carni salate all’uso dei Celti e successivamente dei Romani. Con l’esperienza si affermò anche la pratica di ventilare le carni per migliorarne il mantenimento e la qualità; il nome “prosciutto” infatti pare derivare dal latino prae exustus che significa “ben asciutto”.
6) PROSCIUTTO DI NORCIA
Luogo di produzione: Norcia, Preci, Poggiodomo, Cascia, Spoleto, Monteleone;
Razza Suina: Large White, Landrace e Duroc italiana;
Stagionatura: Minimo 12 mesi;
Ingredienti: Sale, Pepe, Aromi naturali;
Presentazione al taglio:
La fetta si presenta di colore dal rosato al rosso con sapore sapido, ma non salato. Il profumo è caratteristico, leggermente speziato, per via della presenza di modeste quantità di pepe.
Descrizione:
Il prosciutto di Norcia presenta una forma tondeggiante a pera ed è privo del piedino.
Le origini del Prosciutto di Norcia risalgono all’epoca romana. Già Marco Porzio Catone, detto il Censore, nel suo De Agri Cultura, illustrava il procedimento di salagione e conservazione dei prosciutti, quasi un disciplinare, che si applica benissimo al prosciutto prodotto a Norcia. Nell’area del Nursine la conservazione delle carni suine si fa risalire all’epoca dei Romani, pratica favorita anche dall’ampia diffusione degli allevamenti e della pastorizia caratteristici della zona.
7) PROSCIUTTO DI PARMA DOP
Luogo di produzione:
Razza Suina: Large White, Landrace e Duroc italiana;
Stagionatura: minimo 12 mesi massimo 2 o 3 anni;
Ingredienti: Sale, Pepe, Aromi Naturali;
Presentazione al taglio:
Colore uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse.
Carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico.
Descrizione:
Il Prosciutto di Parma DOP è completamente naturale: solo carne di suino italiana lavorata con sale marino. Viene prodotto esclusivamente in una zona delimitata della provincia di Parma dove ci sono le condizioni climatiche ideali per la stagionatura, durante la quale acquisirà peculiari caratteristiche quali la dolcezza e il gusto.
Le prime testimonianze sulla lavorazione dei prosciutti nel territorio parmense risalgono a Catone nel II secolo a.C. A partire dall’anno Mille, il prosciutto acquisisce sempre maggiore importanza. Tra il Duecento e il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della produzione della carne suina, che conobbe una scissione nel 1459, quando i Lardaioli, coloro che ammazzavano il maiale e ne salavano le carni, decisero di costituire una Corporazione a sé.
8) PROSCIUTTO SAN DANIELE DOP
Luogo di produzione: San Daniele del Friuli;
Razza Suina: Large White, Landrace e Duroc italiana;
Stagionatura: Minimo 13 mesi;
Ingredienti: Sale, Pepe;
Presentazione al taglio:
Colore tra il rosa e il rosso, dalla presenza di striature e da un orlo di grasso bianco.
Aroma stagionato con un sentore di salsedine.
Sapore equilibrato né troppo dolce né troppo salato, al contempo delicato e pieno.
Descrizione:
Questo prosciutto è il fiore all’occhiello della produzione del Friuli Venezia Giulia, è stagionato alla brezza dell’Adriatico che incontra l’aria delle Alpi. Le cosce, dalla forma schiacciata “a chitarra” si contraddistingue per molta morbidezza ed estrema dolcezza. Da sempre considerato molto pregiato, dai documenti sappiamo che durante il Concilio di Trento il patriarca di Aquileia inviò ai suoi prelati 12 prosciutti di San Daniele. Altri documenti testimoniano la presenza di questo salume nelle corti di Francia, Austria e sulle mense dei dogi.
9)PROSCIUTTO DI SAURIS
Luogo di produzione: Sauris (UD);
Razza Suina: Large White, Landrace e Duroc italiana;
Stagionatura: minimo 10 mesi;
Ingredienti: sale, pepe, aglio.
Presentazione al taglio:
Cotenna di colore uniforme noce-dorato e sfumature arancioni.
Al taglio, il colore è rosso-rosato uniforme, con le parti grasse di colore variabile dal bianco al bianco-rosato. Il profumo è delicato, con una spicata e gradevole nota di affumicato e il gusto è particolarmente dolce poiché l’affumicatura non necessita di tanto sale per la conservazione.
Descrizione
I prosciutti che vengono messi a stagionare devono la loro parziale disidratazione alle brezze che spirano di giorno verso il monte e di notte verso il lago, un bacino aritificiale costruito nel 1948. Queste particolari condizioni climatiche fanno sì che sui prosciutti si formi una muffa tipica che conferisce loro delle caratteristiche organolettiche uniche, ma non finisce qui. Anche il metodo di lavorazione del prosciutto di Sauris è diverso dalle altre zone della Carnia.
La conservazione della carne e la produzione di prosciutto attraverso l’affumicatura è una diretta eredità delle prime comunità insediatesi a Sauris nel XIII secolo che erano di origine tirolese. Nonostante siano passati molti secoli da allora, l’isolamento geografico del paese, circondato da montagne e distante anche dai paesi più vicini, ha fatto sì che si mantenesse quasi intatta. I saurani, infatti, raccontano che i loro nonni mettevano semplicemente i prosciutti nei camini: dopo qualche giorno, li tiravano fuori, toglievano la fuliggine ed erano pronti per essere mangiati.
10) PROSCIUTTO TOSCANO
Luogo di produzione:
Razza Suina: Large White, Landrace e Duroc italiana;
Stagionatura: Minimo 12 mesi;
Ingredienti: Sale, Pepe, Aglio, Rosmarino, Ginepro e Mirto.
Presentazione al taglio:
Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico, derivante dalla stagionatura.
Descrizione:
Già ai tempi di Carlo Magno esistevano regole per la lavorazione dei suini, ma è intorno al XV secolo, sotto i Medici, che la produzione del prosciutto toscano viene regolamentata in tutte le sue fasi, con norme ancor oggi applicate che possono ben dirsi una sorta di disciplinare ante litteram. Il clima della regione ha influenzato la tecnica di rifilatura del Prosciutto Toscano DOP che è più ampia, a forma di “V”, per facilitare la penetrazione del sale.
11) PROSCIUTTO VENETO BERICO EUGANEO
Luogo di produzione: 15 comuni delle province di Padova, Vicenza e Verona, ricompresi nell’area padana e pedemontana dei Colli Berici e dei Colli Euganei. Castel San Zeno, Montagnana, Colli Berici, Este, Sossano, Lonigo la Rocca;
Razza Suina: Large White, Landrace e Duroc italiana;
Stagionatura: Minimo 12 mesi;
Ingredienti: Sale, Pepe, Aromi;
Presentazione al taglio:
La sua colorazione al taglio rosea, inframezzata da lievissime marezzature con le parti grasse perfettamente bianche. Il suo sapore è elegante, vivo e pieno; risulta morbida e profumata, l’aroma è delicato, dolce e fragrante.
Descrizione:
Le origini del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP risalgono all’usanza celtica di conservare le carni con il sale, successivamente affinata in epoca romana. L’allevamento dei suini, infatti, ha sempre caratterizzato l’agricoltura veneta. Dopo l’Unità d’Italia il prosciutto Veneto evolve in prodotto crudo meno salato per contrastare la concorrenza d’oltralpe.
Fonti: Qualigeo e L’Italia del Gusto ed. Repubblica-L’Espresso
