di Lorena D’Annunzio – Dirigente UNAPROA
Tutti, a meno di essere imprenditori agroalimentari, confondiamo marmellata e confettura, perché nel linguaggio di tutti i giorni le due parole sono considerate sinonimi. In realtà si tratta di due prodotti diversi seppur evidentemente simili.
La differenziazione è stata sancita per la prima volta dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401, da ultimo abrogato e sostituito nel 2004 dal D.Lgs n. 50.
La marmellata, è un prodotto alimentare a base di zucchero e agrumi. La percentuale di frutta deve necessariamente superare il 20% e la tipologia ammessa comprende esclusivamente arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo. La direttiva europea 2001/113/CE, inoltre, specifica che le parti degli agrumi che si possono utilizzare per preparare la marmellata sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.
A differenza della marmellata, la confettura può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta. Non esistono limiti di fantasia, geografia oppure stagionalità degli alimenti che impieghiamo, l’importante è utilizzare la polpa e mai in percentuale inferiore al 35%. Nel caso di una “confettura extra” bisogna, invece, verificare che la percentuale di frutta superi il 45% del totale.
In realtà esiste anche una terza categoria a base di frutta che ha molto in comune con le altre, ma è generalmente considerata più sana e che deriva dalla consuetudine e non dalle normative cioè la composta. In questo caso si ritiene che la percentuale di frutta non debba essere inferiore ai due terzi. Nella composta lo zucchero aggiunto è sensibilmente minore, così come il conseguente apporto calorico.
Naturalmente tutte le precisazioni fornite tornano utili quando ci accingiamo a comprare un prodotto, perché conoscere le nomenclature ufficiali e le normative che regolano la produzione dei generi alimentari è sempre consigliato. Ma poi, diciamo la verità, conoscere la differenza tra marmellata e confettura è una carta da giocarsi per fare bella figura con amici e familiari!!!
Ecco le regole da tenere a mente nella preparazione delle vostre conserve di frutta “fatte in casa”
Sono sempre consigliati frutti di stagione perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti.
Qualunque tipologia scegliate, la frutta dev’essere matura e profumata, possibilmente non trattata, specie se volete utilizzarne anche la buccia.
Meglio se a Km Zero, in modo che non sia stata sottoposta a lunghi trasporti o tempi di stoccaggio.
La consistenza dev’essere soda ma non legnosa, la polpa deve cedere leggermente sotto pressione (se vi sembra poco matura, lasciatela fuori dal frigorifero un paio di giorni).
Pulitela e lavatela sempre bene, immergendola magari in acqua e bicarbonato di sodio. Eliminate piccioli, noccioli e scorze se non previste; tagliate tutti i tipi di frutta tranne i frutti di bosco, che lascerete interi.
È consigliabile usare lo zucchero semolato perché non altera il gusto e i profumi della frutta. Se la frutta scelta è particolarmente dolce si può abbassare la quantità di zucchero.
Attenzione però: lo zucchero permette alla vostra marmellata/confettura/composta di conservarsi nel tempo, quindi la sua presenza è necessaria.
Talvolta tra gli ingredienti troverete anche la pectina che è una sostanza di origine vegetale dall’effetto “gelificante”, usata per rendere la vostra conserva di frutta più densa. Contenuta normalmente nella buccia della frutta, non la si aggiunge quando si fa una conserva di frutta con la buccia.
Frutti naturalmente molto ricchi di pectina sono le mele, le albicocche, le amarene, le prugne, i limoni. Altri come i frutti di bosco, le pere o le ciliegie non ne contengono abbastanza e necessitano quindi di aggiunte.
È comunque sempre bene seguire le indicazioni delle singole ricette.
Anche il succo di limone è un elemento acidificante che migliora il sapore delle conserve di frutta.
Come la pectina, si tratta di un’aggiunta che è bene fare solo se necessario, quindi in caso di conserve a base di frutta molto poco acida, come per esempio le albicocche. Anche in questo caso, seguite le indicazioni delle singole ricette.
Scegliete un tegame basso e largo, con fondo molto spesso (6-8 mm) e pareti svasate in modo che la superficie di evaporazione sia la più ampia possibile. Sarebbe perfetta una pentola di rame, per assicurarsi la diffusione uniforme del calore, ma può andare bene anche un tegame di acciaio inossidabile, che abbia le stesse caratteristiche.
Serviranno anche dei contenitori sterili: ideali sono vasetti di vetro, perfettamente integri e ben puliti, a chiusura ermetica. Una volta utilizzati, li potete usare per altre conserve utilizzando però nuovi coperchi (capsule).
A questo punto versate nel tegame la frutta con lo zucchero e, dove la ricetta lo preveda, l’eventuale pectina o succo di limone.
Portate a bollore e cuocete la frutta a fuoco molto basso mescolando continuamente: seguite le istruzioni della vostra ricetta e proseguite la cottura fino a raggiungere la densità desiderata.
Riempite poi i vasetti sterili lasciando uno spazio vuoto di 1 cm circa dal bordo.
Battete poi il fondo dei vasetti sul piano di lavoro per fare assestare la conserva, poi chiudeteli ermeticamente.
Per evitare che i vasetti, dopo cotanta fatica, si rompano, avvolgeteli uno alla volta in un telo e metteteli in una pentola che li contenga in misura, sul fondo della quale avrete predisposto un altro telo. Versate nella pentola tanta acqua quanto basta a coprire i vasetti di 2-3 dita e portate a bollore.
Fateli bollire energicamente per il tempo indicato in ogni ricetta e lasciateli raffreddare nell’acqua nella pentola prima di scolarli.
I tappi o capsule dovranno apparire incurvati verso l’interno del contenitore.
E’ buona regola apporre ai vasi un’etichetta che oltre a ricordare di che conserva si tratti, riporterà la data di confezionamento.
Le conserve di frutta vanno conservate in un luogo fresco e asciutto e non vanno esposte alla luce.
Confetture e marmellate quanto si conservano dopo l’apertura?
La corretta conservazione delle marmellate (di agrumi) e delle confetture (di altri frutti) è da sempre oggetto di discussione, soprattutto in riferimento alla destinazione del prodotto quando sulla superficie è evidente lo sviluppo delle muffe.
Internet raccoglie centinaia di pareri diversi, anche se pubblicati da esperti.
I microbiologi tuttavia ci ricordano che, nel momento in cui sviluppano le muffe sulla superficie di una confettura o marmellata, non può mai essere esclusa a priori la possibilità, sia pure non comune, che tali muffe producano micotossine, cioè composti tossici pericolosi per la nostra salute.
Queste tossine possono diffondere con facilità nel prodotto, rendendo inutile e pericolosa la pratica di rimuovere la parte superficiale contenente le muffe.
E’ dello stesso parere anche il Food Safety Inspection Service, l’agenzia statunitense per il controllo ufficiale degli alimenti. Il rischio non si riduce utilizzando il prodotto in una crostata, perché le micotossine sono molto resistenti alle alte temperature!! Per questo motivo, dopo l’apertura della confezione, le confetture e le marmellate devono essere conservate seguendo le istruzioni riportate in etichetta ovvero in frigorifero (ripiano superiore o centrale) per un tempo variabile da 2-3 giorni per i prodotti molto fluidi a massimo 3 settimane per le marmellate dense di agrumi.
Per conservare in maniera ottimale questi prodotti, il consiglio è quello di limitare al massimo il tempo di apertura e di mantenimento a temperatura ambiente. Subito dopo aver prelevato la quantità di prodotto che serve, è importante chiudere la capsula e riporre la confezione in frigo.
