UOVA
Ricche di proteine nobili, sali minerali, vitamine A, B ed E, le uova sono un alimento molto prezioso per l’organismo umano.
Ma come si scelgono le uova?
A meno che non le acquistiate da un allevatore di fiducia, gli strumenti a disposizione del consumatore sono il sistema di rintracciabilità e l’etichetta sulla confezione.
Il primo è rappresentato dal codice stampato sulle uova: 11 caratteri che raccontano, a chi sa interpretarli, il tipo di allevamento, il Paese, il comune, la provincia e l’allevamento, come illustrato nell’immagine sottostante.
Se le informazioni relative al luogo di produzione sono facilmente comprensibili, è sul primo carattere che vale la pena soffermarsi.
Numero compreso tra 0 e 3, esso definisce il modo in cui vengono allevate le galline che hanno prodotto l’uovo in questione, secondo la seguente classificazione:
• 0 (biologico): utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all’aperto con una densità non superiore a 6 galline per metro quadrato.
Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali;
• 1 (all’aperto): come l’allevamento a terra con l’aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare;
• 2 (a terra): galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per metro quadrato;
• 3 (in gabbia): le gallina sono allevate in gabbie di ferro alte 40 cm e con una superficie di 550 cm quadrati illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.
L’informazione relativa al tipo di allevamento deve essere riportata, sotto forma non più di numero ma come testo, anche sull’imballaggio delle uova, il secondo strumento a disposizione del consumatore per scegliere il prodotto.
Le uova biologiche rappresentano una scelta più sicura dal punto di vista delle possibili frodi (grazie ai maggiori controlli) e un allevamento di tipo estensivo che non stressa le galline.
L’allevamento all’aperto garantisce un notevole spazio per le galline (4 metri quadrati ciascuna), anche se vengono fatte razzolare solo 2 ore al giorno.
Sulla confezione del prodotto si trova anche il numero di uova lì contenuto e il giorno di deposizione o la data di scadenza.
Tenete conto che la scadenza delle uova coincide con il ventottesimo giorno dalla deposizione ma il prodotto dovrebbe essere ritirato dal commercio una settimana prima di tale data, dal momento che il consumo delle uova non è in generale quotidiano ma si articola in più giorni.
Correlata alla data di deposizione, ma anche all’igiene delle uova, la legislazione suddivide il prodotto nelle categorie:
• A (uova fresche),
• B (uova di seconda qualità o conservate),
• C (uova declassate destinate all’industria alimentare).
Le uova di categoria A possono essere ulteriormente distinte dalla dicitura extra che, oltre ad indicare caratteristiche fisiche particolari del prodotto, ne connotano la particolare freschezza, garantita da una maggiore frequenza di raccolta e commercializzazione.
Tali uova vengono, infatti, consegnate giornalmente ai centri di imballaggio e possono mantenere la dicitura “A extra” fino al nono giorno dalla deposizione o al settimo dopo l’imballaggio, superato il quale perdono la qualifica di extra.
Le uova della categoria A sono, inoltre, suddivise in classi di peso:
• XL Grandissime: 73 g e più;
• L Grandi: da 63 g a 73 g;
• M Medie: da 53 g a 63 g;
• S Piccole: meno di 53 g.
Quando consumate le uova, fate attenzione all’aspetto dell’albume:
quando l’uovo è fresco, esso si presenta non uniforme, con zone più viscose e dall’aspetto gelatinoso (albume denso) e zone meno dense e più fluide (albume liquido).
Con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi.
La presenza nell’uovo di albume totalmente acquoso è, dunque, un indice di scarsa freschezza.
Le uova di categoria B e C non sono adatte al consumo umano diretto e sono quindi destinata all’industria alimentare e non alimentare.
Per queste categorie di uova non è obbligatoria la stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere contraddistinti da una fascetta o un’etichetta di colore rosso.
Quando si parla di uovo ad uso alimentare si fa riferimento, per definizione, a quello di gallina.
Le uova possono avere un peso compreso tra i 50 e i 70 g e sono costituite per il 10% dal guscio, il 59% dall’albume e il 31% dal tuorlo.
Ripartizione che può variare in funzione di fattori come l’età dell’animale, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.
Il guscio, la parte più resistente dell’uovo, è poroso e permeabile ai gas, ed è costituito da carbonato di calcio (93,7%), da fosforo, sotto forma di anidride fosforica (0,8%) e da sostanze organiche (4,1%).
Il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti è il tuorlo, composto all’incirca dal 50% di acqua, dal 30% di lipidi e per il rimanente 20% da proteine.
L’albume è costituito principalmente da acqua (88%), proteine (11%) e piccole quantità di zuccheri e sali minerali.
Le principali proteine sono l’ovoalbumina (più della metà della componente proteica dell’albume), la conalbumina o ovotrasferrina, la lisozima e l’ovomucina.
Al di sotto del guscio, lo spazio tra le due membrane testacee forma, in corrispondenza del polo ottuso, la camera d’aria.
L’altezza di quest’ultima incide sulla categorizzazione delle uova perché il suo aumento è indice di minore freschezza: deve essere inferiore a 6 millimetri per le uova di categoria A e inferiore ai 4 mm per la categoria A extra.
Nell’albume si riconoscono, inoltre, due piccoli filamenti bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.
La produzione dell’uova comincia con l’allevamento delle galline che, come riportato sulla confezione del prodotto, può avvenire all’aperto o al chiuso, a terra o all’interno di gabbie.
Una volta raccolte, le uova vengono sottoposte ad un controllo visivo, detto speratura, dove un operatore, in apposite camere nella semioscurità, osserva in controluce le uova che scorrono su un nastro trasportatore per osservare, in trasparenza, il contenuto.
Tale processo consente di mettere in evidenza incrinature del guscio, macchie di sangue, presenza di inclusioni, disposizione e grandezza del tuorlo e della camera d’aria, ecc.
Le uova difettose possono essere declassate, scartate o destinate alla trasformazione a seconda del tipo di difetto.
Una volta confezionate, le uova vengono avviate alla distribuzione o alla trasformazione in sottoprodotti.
Le uova possono essere sottoposte anche pastorizzazione o liofilizzazione, per la conservazione.
Nel primo caso di tratta di un trattamento che, mediante calore, distrugge i germi patogeni. Le uova così trattate sono distribuite in confezioni analoghe a quelle delle latte.
Il secondo processo tecnologico consiste nell’eliminazione dell’acqua dal prodotto che si presenta, quindi, in polvere e può essere riportato allo stato di origine aggiungendo di nuovo acqua.
L’Italia è, per lo più, un Paese esportatore di uova quindi, quelle acquistate in Italia, sono prodotte, salvo rare eccezioni, nel nostro Paese.
Per saperlo, torna utile la stampigliatura sulle uova che, per legge, prevede l’indicazione della sigla del paese in cui è stata prodotta.
Ricordate, però, che tale obbligo vige solo per i paesi UE.
Inoltre, se sugli imballaggi delle uova appare la dicitura “sistema di allevamento indeterminato”, certamente il prodotto non proviene da nessun Paese dell’Unione Europea, dove vige, invece, l’obbligo di specificare anche come sono state allevate le galline.
Se dovessimo seguire la stagionalità della produzione di uova, dovremmo scegliere galline di razze differenti perché hanno cicli di deposizione differente.
La maggioranza depone in primavera ed estate ma le razze ovaiole lo fanno, seppure con produzioni ridotte, anche in autunno e inverno. Ad incidere sul ciclo di deposizione sono le ore di luce che gli animali hanno a disposizione: meno sono, meno depongono.
Ciò significa che se si vuole aumentare il numero di deposizioni nei periodi più bui si può inserire una luce all’interno del pollaio.
Ricche di proteine nobili, sali minerali, vitamine A, B ed E, le uova sono un alimento molto prezioso per l’organismo umano.
Le proteine presenti nell’uovo sono quelle con il valore biologico più elevato rispetto agli altri elementi.
Ciò significa che la composizione in aminoacidi si avvicina maggiormente a quelle delle proteine che costituiscono l’organismo umano.
L’uovo di gallina è l’alimento di maggior valore nutritivo per il suo alto contenuto di proteine costituite da aminoacidi essenziali (non sintetizzabili dall’organismo), da lipidi fosforati (che fanno parte della struttura delle cellule) e per il suo apporto energetico (equivalente a quello di 100 g di latte).
Un uovo in media contiene il 73% di acqua, il 13% di protidi, il 12% di lipidi e il 2% di glucidi e di sali minerali.
Inoltre la sua digeribilità e le sue possibilità di assimilazione sono superiori a quelle della carne, anche se sono influenzate dalle modalità di preparazione.
In tutto il Mondo ogni anno vengono consumate oltre mille miliardi di uova(1012), cioè circa 2,7 miliardi di uova al giorno.
In media, ogni persona consuma circa 200 uova l’anno.
In Italia vengono prodotte ogni anno circa 13 miliardi di uova, per un consumo pro capite di circa 218 uova.
• Decreto 11/12/2009 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Ricche di proteine nobili, sali minerali, vitamine A, B ed E, le uova sono un alimento molto prezioso per l’organismo umano.
Ma come si scelgono le uova?
A meno che non le acquistiate da un allevatore di fiducia, gli strumenti a disposizione del consumatore sono il sistema di rintracciabilità e l’etichetta sulla confezione.
Il primo è rappresentato dal codice stampato sulle uova: 11 caratteri che raccontano, a chi sa interpretarli, il tipo di allevamento, il Paese, il comune, la provincia e l’allevamento, come illustrato nell’immagine sottostante.
Se le informazioni relative al luogo di produzione sono facilmente comprensibili, è sul primo carattere che vale la pena soffermarsi.
Numero compreso tra 0 e 3, esso definisce il modo in cui vengono allevate le galline che hanno prodotto l’uovo in questione, secondo la seguente classificazione:
• 0 (biologico): utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all’aperto con una densità non superiore a 6 galline per metro quadrato.
Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali;
• 1 (all’aperto): come l’allevamento a terra con l’aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare;
• 2 (a terra): galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per metro quadrato;
• 3 (in gabbia): le gallina sono allevate in gabbie di ferro alte 40 cm e con una superficie di 550 cm quadrati illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.
L’informazione relativa al tipo di allevamento deve essere riportata, sotto forma non più di numero ma come testo, anche sull’imballaggio delle uova, il secondo strumento a disposizione del consumatore per scegliere il prodotto.
Le uova biologiche rappresentano una scelta più sicura dal punto di vista delle possibili frodi (grazie ai maggiori controlli) e un allevamento di tipo estensivo che non stressa le galline.
L’allevamento all’aperto garantisce un notevole spazio per le galline (4 metri quadrati ciascuna), anche se vengono fatte razzolare solo 2 ore al giorno.
Sulla confezione del prodotto si trova anche il numero di uova lì contenuto e il giorno di deposizione o la data di scadenza.
Tenete conto che la scadenza delle uova coincide con il ventottesimo giorno dalla deposizione ma il prodotto dovrebbe essere ritirato dal commercio una settimana prima di tale data, dal momento che il consumo delle uova non è in generale quotidiano ma si articola in più giorni.
Correlata alla data di deposizione, ma anche all’igiene delle uova, la legislazione suddivide il prodotto nelle categorie:
• A (uova fresche),
• B (uova di seconda qualità o conservate),
• C (uova declassate destinate all’industria alimentare).
Le uova di categoria A possono essere ulteriormente distinte dalla dicitura extra che, oltre ad indicare caratteristiche fisiche particolari del prodotto, ne connotano la particolare freschezza, garantita da una maggiore frequenza di raccolta e commercializzazione.
Tali uova vengono, infatti, consegnate giornalmente ai centri di imballaggio e possono mantenere la dicitura “A extra” fino al nono giorno dalla deposizione o al settimo dopo l’imballaggio, superato il quale perdono la qualifica di extra.
Le uova della categoria A sono, inoltre, suddivise in classi di peso:
• XL Grandissime: 73 g e più;
• L Grandi: da 63 g a 73 g;
• M Medie: da 53 g a 63 g;
• S Piccole: meno di 53 g.
Quando consumate le uova, fate attenzione all’aspetto dell’albume:
quando l’uovo è fresco, esso si presenta non uniforme, con zone più viscose e dall’aspetto gelatinoso (albume denso) e zone meno dense e più fluide (albume liquido).
Con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi.
La presenza nell’uovo di albume totalmente acquoso è, dunque, un indice di scarsa freschezza.
Le uova di categoria B e C non sono adatte al consumo umano diretto e sono quindi destinata all’industria alimentare e non alimentare.
Per queste categorie di uova non è obbligatoria la stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere contraddistinti da una fascetta o un’etichetta di colore rosso.
Quando si parla di uovo ad uso alimentare si fa riferimento, per definizione, a quello di gallina.
Le uova possono avere un peso compreso tra i 50 e i 70 g e sono costituite per il 10% dal guscio, il 59% dall’albume e il 31% dal tuorlo.
Ripartizione che può variare in funzione di fattori come l’età dell’animale, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.
Il guscio, la parte più resistente dell’uovo, è poroso e permeabile ai gas, ed è costituito da carbonato di calcio (93,7%), da fosforo, sotto forma di anidride fosforica (0,8%) e da sostanze organiche (4,1%).
Il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti è il tuorlo, composto all’incirca dal 50% di acqua, dal 30% di lipidi e per il rimanente 20% da proteine.
L’albume è costituito principalmente da acqua (88%), proteine (11%) e piccole quantità di zuccheri e sali minerali.
Le principali proteine sono l’ovoalbumina (più della metà della componente proteica dell’albume), la conalbumina o ovotrasferrina, la lisozima e l’ovomucina.
Al di sotto del guscio, lo spazio tra le due membrane testacee forma, in corrispondenza del polo ottuso, la camera d’aria.
L’altezza di quest’ultima incide sulla categorizzazione delle uova perché il suo aumento è indice di minore freschezza: deve essere inferiore a 6 millimetri per le uova di categoria A e inferiore ai 4 mm per la categoria A extra.
Nell’albume si riconoscono, inoltre, due piccoli filamenti bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.
La produzione dell’uova comincia con l’allevamento delle galline che, come riportato sulla confezione del prodotto, può avvenire all’aperto o al chiuso, a terra o all’interno di gabbie.
Una volta raccolte, le uova vengono sottoposte ad un controllo visivo, detto speratura, dove un operatore, in apposite camere nella semioscurità, osserva in controluce le uova che scorrono su un nastro trasportatore per osservare, in trasparenza, il contenuto.
Tale processo consente di mettere in evidenza incrinature del guscio, macchie di sangue, presenza di inclusioni, disposizione e grandezza del tuorlo e della camera d’aria, ecc.
Le uova difettose possono essere declassate, scartate o destinate alla trasformazione a seconda del tipo di difetto.
Una volta confezionate, le uova vengono avviate alla distribuzione o alla trasformazione in sottoprodotti.
Le uova possono essere sottoposte anche pastorizzazione o liofilizzazione, per la conservazione.
Nel primo caso di tratta di un trattamento che, mediante calore, distrugge i germi patogeni. Le uova così trattate sono distribuite in confezioni analoghe a quelle delle latte.
Il secondo processo tecnologico consiste nell’eliminazione dell’acqua dal prodotto che si presenta, quindi, in polvere e può essere riportato allo stato di origine aggiungendo di nuovo acqua.
L’Italia è, per lo più, un Paese esportatore di uova quindi, quelle acquistate in Italia, sono prodotte, salvo rare eccezioni, nel nostro Paese.
Per saperlo, torna utile la stampigliatura sulle uova che, per legge, prevede l’indicazione della sigla del paese in cui è stata prodotta.
Ricordate, però, che tale obbligo vige solo per i paesi UE.
Inoltre, se sugli imballaggi delle uova appare la dicitura “sistema di allevamento indeterminato”, certamente il prodotto non proviene da nessun Paese dell’Unione Europea, dove vige, invece, l’obbligo di specificare anche come sono state allevate le galline.
Se dovessimo seguire la stagionalità della produzione di uova, dovremmo scegliere galline di razze differenti perché hanno cicli di deposizione differente.
La maggioranza depone in primavera ed estate ma le razze ovaiole lo fanno, seppure con produzioni ridotte, anche in autunno e inverno. Ad incidere sul ciclo di deposizione sono le ore di luce che gli animali hanno a disposizione: meno sono, meno depongono.
Ciò significa che se si vuole aumentare il numero di deposizioni nei periodi più bui si può inserire una luce all’interno del pollaio.
Ricche di proteine nobili, sali minerali, vitamine A, B ed E, le uova sono un alimento molto prezioso per l’organismo umano.
Le proteine presenti nell’uovo sono quelle con il valore biologico più elevato rispetto agli altri elementi.
Ciò significa che la composizione in aminoacidi si avvicina maggiormente a quelle delle proteine che costituiscono l’organismo umano.
L’uovo di gallina è l’alimento di maggior valore nutritivo per il suo alto contenuto di proteine costituite da aminoacidi essenziali (non sintetizzabili dall’organismo), da lipidi fosforati (che fanno parte della struttura delle cellule) e per il suo apporto energetico (equivalente a quello di 100 g di latte).
Un uovo in media contiene il 73% di acqua, il 13% di protidi, il 12% di lipidi e il 2% di glucidi e di sali minerali.
Inoltre la sua digeribilità e le sue possibilità di assimilazione sono superiori a quelle della carne, anche se sono influenzate dalle modalità di preparazione.
In tutto il Mondo ogni anno vengono consumate oltre mille miliardi di uova(1012), cioè circa 2,7 miliardi di uova al giorno.
In media, ogni persona consuma circa 200 uova l’anno.
In Italia vengono prodotte ogni anno circa 13 miliardi di uova, per un consumo pro capite di circa 218 uova.
• Decreto 11/12/2009 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
