I funghi freschi coltivati devono presentarsi sodi e di bell’aspetto al momento dell’acquisto.
È sconsigliabile acquistarli quando si presentano troppo umidi, viscidi o con segni di muffa o fermentazione; allo stesso modo meglio evitare l’acquisto di quelli che presentano i gambi troppo secchi.
Il consumatore, al momento dell’acquisto, può comunque avvalersi delle garanzie offerte dal marchio “Fungo Italiano Coltivato” che ne certifica l’italianità della filiera, la sicurezza alimentare del prodotto e la garanzia di una coltivazione con materia organica, biodegradabile e in ambienti controllati e sicuri.
Quando li acquistate diffidate però dai rivenditori ambulanti occasionali lungo la strada perché non sempre può essere garantita la provenienza e la sicurezza del prodotto.
Meglio quindi affidarsi al proprio fruttivendolo di fiducia o in un mercato contadino, ma anche presso i punti vendita della distribuzione organizzata.
Data la loro elevata deperibilità sono da pulire solo al momento dell’uso: prima si eliminano il piede e la parte più terrosa del gambo; poi si procede alla pulizia vera e propria che non deve avvenire in acqua ma bisogna strofinarli con della carta da cucina in modo da eliminare ogni traccia di terra.
Sebbene sia meglio conservarli in frigo (3-4 °C), tuttavia possono essere utilizzati anche dopo diverse settimane, seguendo però tre semplici metodi di conservazione: essiccazione, congelamento e sott’olio.
Dopo la pulizia, si taglia il fungo a fettine sottili e disposte su griglie o tavole di legno in luoghi moderatamente caldi e ventilati in modo da favorirne la corretta essiccazione.
La procedura può richiedere anche diversi giorni e sarà conclusa quando i funghi saranno perfettamente asciutti all’interno.
Una volta essiccati, i funghi si conservano in recipienti ermetici di vetro e riposti in luogo secco e asciutto.
In questo modo si possono conservare per diversi mesi, ma sarà importante mettere un’etichetta adesiva con la data di essiccazione.
Quando arriverà il momento di usarli basterà lasciarli in ammollo in acqua tiepida, poi scolarli, strizzarli e quindi saranno pronti per essere cucinati.
Per questa operazione sono adatti i porcini e tutte le varietà di funghi coltivati.
Bisogna evitare di congelare il prodotto crudo perché, una volta tolto dal freezer, perde molta acqua e rimane molliccio. Quindi, dopo un’attenta pulizia e taglio, si procede ad una cottura semplice e veloce.
Quando saranno cotti, si lasciano raffreddare e si ripongono in una vaschetta o negli appositi sacchetti gelo.
Una volta scongelati, i funghi potranno essere utilizzati fin da subito.
Dopo averli puliti, tagliati e asciugati bene, i funghi vanno immersi per circa 5 minuti in acqua bollente a cui sono stati aggiunti aceto e sale (ma anche un po’ di succo di limone e qualche foglia di alloro per aromatizzarli).
Una volta cotti e scolati bene, si lasciano asciugare su un panno di cotone pulito per almeno un quarto d’ora.
I funghi vanno poi conditi con pepe, aglio e prezzemolo tritati, quindi trasferiti in vasetti di vetro.
Tra gli aromi si possono utilizzare anche il peperoncino, il timo o altre spezie.
Infine occorre versare l’olio e schiacciarli bene con la forchetta, in modo che siano completamente ricoperti e far uscire le bolle d’aria. Dopo averli ben chiusi, i vasetti vanno riposti in un luogo asciutto e al riparo dalla luce.
Una volta aperti però i funghi sott’olio vanno conservati in frigo e consumati in poco tempo.
I funghi o miceti sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari, a cui appartengono anche i lieviti e le muffe. Il regno comprende più di 100.000 specie conosciute, benché la biodiversità sia stata stimata in più di 3 milioni di specie. Classificati scientificamente da Linneo nel 1753 come Piante, i funghi sono stati poi elevati al rango di regno a se stante da altri scienziati nel 1817 (e successivamente nel 1968).
A seconda delle proprie esigenze nutritive, i funghi si suddividono in saprofiti, simbionti e parassiti.
I funghi saprofiti sono quei funghi che utilizzano la materia organica animale e vegetale per crescere e riprodursi e per questo sono i più facili da coltivare.
I funghi simbionti sono quei funghi che per sopravvivere necessitano la presenza di un determinato organismo simbionte creando un legame di mutuo vantaggio con la pianta che lo ospita: caso più famoso di fungo simbionte è il fungo porcino.
I funghi parassiti sono quelli che vivono e si accrescono a discapito di altri organismi viventi.
Le varietà di funghi coltivati a scopo alimentare più comuni fanno parte delle specie “Agaricus Bisporus” e sono denominati:
• Varietà Champignon o Prataiolo bianco – Versatile e delicato è tra i funghi la varietà più coltivata e la più utilizzata nella cucina quotidiana perché buona, nutriente, leggera e facile da preparare;
• Varietà Prataiolo crema – È un fungo dal cappello marrone e gambo rosato di buona struttura dall’aroma pronunciato di muschio con venature di sottobosco, molti lo chiamano cremino;
• Varietà Portobello – È un maestoso fungo dalle lamelle color cioccolato, con un odore balsamico che ricorda il profumo delle conifere, ha un sapore sapido e persistente.
Esistono poi anche altre specie coltivate, tra cui troviamo:
– Pioppino (“Pholiota Aegerita” o “Agrocybe”) è uno dei più gustosi, profumati ed apprezzati funghi coltivati. Le sue proprietà organolettiche ne fanno uno dei funghi più apprezzati in cucina. Al momento della cottura sprigiona un profumo intenso, percepibile anche a distanza;
– Gelone (“Pleurotus Ostreatus”) o conosciuto anche come Orecchione, è un fungo color dell’ardesia o grigio cielo, dal profumo erbaceo che richiama il mallo della noce, dal gusto inconfondibile e perfetto da grigliare. Il suo nome deriva dalla parola latina ostrea che significa ostrica ed in alcune zone d’Italia viene appunto chiamato “fungo ostrica”;
– Cornucopiae (“Pleurotus cornucopiae”) è delicato e fragile, dal colore giallo citrino con sentori di aglio e pronunciate note di anice. Il suo nome ben lo descrive poiché assomiglia proprio ad una cornucopia, ovvero il corno dell’abbondanza. Versatile per tutte le ricette.
La funghicoltura è la coltivazione di funghi commestibili che si divide in due grandi fasi operative: la preparazione del substrato e la crescita del fungo. Le aziende che effettuano entrambe le operazioni operano la coltivazione a ciclo chiuso, cioè realizzano tutte le fasi operative della funghicoltura.
In Italia la coltivazione di funghi cominciò negli anni Cinquanta del secolo scorso, con gli emigranti che tornavano dalla Francia. Si partì con il prataiolo, il re dei funghi coltivati, comunemente chiamato champignon, parola francese che significa di campagna o campagnolo.
Ma la coltivazione dei funghi può essere fatta non solo per scopi alimentari: ad esempio medicinali (“Ganoderma lucidum”) o per produrre composti di largo impiego nel settore agricolo (“Gibberella fujikuroi”). Tuttavia il fungo può essere coltivato anche per motivi “illegali” come la coltivazione di funghi allucinogeni (“Psilocybe cubensis”).
I funghi spontanei possono trovarsi praticamente in ogni bosco, mentre quelli coltivati vengono prodotti principalmente in Veneto, Emilia Romagna e Lazio.
I principali Paesi esteri di produzione sono Cina, Francia, Germania, Giappone, Irlanda, Olanda, Polonia e USA.
Coltivati in apposite “Fungaie”, è possibile consumare funghi praticamente tutto l’anno.
Per quelli spontanei ovviamente il periodo migliore può essere l’autunno perché le piogge sono più abbondanti e il clima non è troppo freddo né eccessivamente caldo ma, con le giuste condizioni climatiche, quelli spontanei possono trovarsi anche tutto l’anno e a diverse latitudini e altitudini.
I funghi sono ricchi di proteine e ne contengono più del latte. Per questo il fungo viene anche definito la “bistecca vegetale”, una vera un’alternativa alle proteine di origine animale.
Ideali in una dieta ipocalorica, con poco più di 20 Kcal per etto, grazie al contenuto di lisina e triptofano contribuiscono al senso di sazietà.
Sali minerali come potassio, fosforo, selenio e rame aiutano sostengono il sistema immunitario.
Favoriscono i processi digestivi, sono ricchi di sostanze antiossidanti e aiutano a prevenire le malattie infiammatorie.
Pochissimo sale ed elevata percentuale di vitamine del gruppo B, come la B3 che contribuisce alla corretta ossigenazione del sangue e la B2 che aiuta la produzione di globuli rossi, il metabolismo dei grassi e dei carboidrati.
La quasi assenza di grassi (ne contengono 0,3gr per 100gr di prodotto) permette di tenere sotto controllo il livello di colesterolo, specie quello cattivo.
Per maggiori approfondimenti, consulta la tabella di composizione degli alimenti di CREA e LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia)
Anche per quanto riguarda i funghi, l’Italia vanta primati gastronomici in molte regioni italiane, come ad esempio quelle varietà fresche o lavorate che rientrano nell’elenco del Ministero delle Politiche Agricole relativo ai prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ovvero una varietà che si fregia addirittura della denominazione IGP come il fungo di Borgotaro che si trova in Emilia-Romagna e Toscana.
Tra i PAT troviamo ad esempio in Calabria i funghi di Giffone, i Porcini Silani, i cd. “rosito”;
in Campania il porcino del vulcano di Roccamonfina e i funghi Virni;
nel Lazio il Finferlo di Tarquinia;
il porcino e i funghi misti della Liguria;
il Gallinaccio, Prataiolo, il fungo d’Abete e il Porcino del Molise;
in Puglia il Cardoncello e il fungo Ferula;
in Toscana abbiamo ad esempio il “Dormiente della montagna pistoiese”, ma anche il Moreccio o porcino nero, il Biancarello oppure i funghi sotto sale tipici della costa Apuana;
infine, come non citare le eccellenze del Veneto con i funghi coltivati del Montello e il fungo di Costozza.
Le informazioni che devono essere a disposizione del consumatore sono il nome del prodotto, l’origine, la zona di produzione, la categoria, la varietà ed il prezzo, come stabilito dal Reg. UE 543/2011.
I funghi freschi coltivati devono presentarsi sodi e di bell’aspetto al momento dell’acquisto.
È sconsigliabile acquistarli quando si presentano troppo umidi, viscidi o con segni di muffa o fermentazione; allo stesso modo meglio evitare l’acquisto di quelli che presentano i gambi troppo secchi.
Il consumatore, al momento dell’acquisto, può comunque avvalersi delle garanzie offerte dal marchio “Fungo Italiano Coltivato” che ne certifica l’italianità della filiera, la sicurezza alimentare del prodotto e la garanzia di una coltivazione con materia organica, biodegradabile e in ambienti controllati e sicuri.
Quando li acquistate diffidate però dai rivenditori ambulanti occasionali lungo la strada perché non sempre può essere garantita la provenienza e la sicurezza del prodotto.
Meglio quindi affidarsi al proprio fruttivendolo di fiducia o in un mercato contadino, ma anche presso i punti vendita della distribuzione organizzata.
Data la loro elevata deperibilità sono da pulire solo al momento dell’uso: prima si eliminano il piede e la parte più terrosa del gambo; poi si procede alla pulizia vera e propria che non deve avvenire in acqua ma bisogna strofinarli con della carta da cucina in modo da eliminare ogni traccia di terra.
Sebbene sia meglio conservarli in frigo (3-4 °C), tuttavia possono essere utilizzati anche dopo diverse settimane, seguendo però tre semplici metodi di conservazione: essiccazione, congelamento e sott’olio.
Dopo la pulizia, si taglia il fungo a fettine sottili e disposte su griglie o tavole di legno in luoghi moderatamente caldi e ventilati in modo da favorirne la corretta essiccazione.
La procedura può richiedere anche diversi giorni e sarà conclusa quando i funghi saranno perfettamente asciutti all’interno.
Una volta essiccati, i funghi si conservano in recipienti ermetici di vetro e riposti in luogo secco e asciutto.
In questo modo si possono conservare per diversi mesi, ma sarà importante mettere un’etichetta adesiva con la data di essiccazione.
Quando arriverà il momento di usarli basterà lasciarli in ammollo in acqua tiepida, poi scolarli, strizzarli e quindi saranno pronti per essere cucinati.
Per questa operazione sono adatti i porcini e tutte le varietà di funghi coltivati.
Bisogna evitare di congelare il prodotto crudo perché, una volta tolto dal freezer, perde molta acqua e rimane molliccio. Quindi, dopo un’attenta pulizia e taglio, si procede ad una cottura semplice e veloce.
Quando saranno cotti, si lasciano raffreddare e si ripongono in una vaschetta o negli appositi sacchetti gelo.
Una volta scongelati, i funghi potranno essere utilizzati fin da subito.
Dopo averli puliti, tagliati e asciugati bene, i funghi vanno immersi per circa 5 minuti in acqua bollente a cui sono stati aggiunti aceto e sale (ma anche un po’ di succo di limone e qualche foglia di alloro per aromatizzarli).
Una volta cotti e scolati bene, si lasciano asciugare su un panno di cotone pulito per almeno un quarto d’ora.
I funghi vanno poi conditi con pepe, aglio e prezzemolo tritati, quindi trasferiti in vasetti di vetro.
Tra gli aromi si possono utilizzare anche il peperoncino, il timo o altre spezie.
Infine occorre versare l’olio e schiacciarli bene con la forchetta, in modo che siano completamente ricoperti e far uscire le bolle d’aria. Dopo averli ben chiusi, i vasetti vanno riposti in un luogo asciutto e al riparo dalla luce.
Una volta aperti però i funghi sott’olio vanno conservati in frigo e consumati in poco tempo.
I funghi o miceti sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari, a cui appartengono anche i lieviti e le muffe. Il regno comprende più di 100.000 specie conosciute, benché la biodiversità sia stata stimata in più di 3 milioni di specie. Classificati scientificamente da Linneo nel 1753 come Piante, i funghi sono stati poi elevati al rango di regno a se stante da altri scienziati nel 1817 (e successivamente nel 1968).
A seconda delle proprie esigenze nutritive, i funghi si suddividono in saprofiti, simbionti e parassiti.
I funghi saprofiti sono quei funghi che utilizzano la materia organica animale e vegetale per crescere e riprodursi e per questo sono i più facili da coltivare.
I funghi simbionti sono quei funghi che per sopravvivere necessitano la presenza di un determinato organismo simbionte creando un legame di mutuo vantaggio con la pianta che lo ospita: caso più famoso di fungo simbionte è il fungo porcino.
I funghi parassiti sono quelli che vivono e si accrescono a discapito di altri organismi viventi.
Le varietà di funghi coltivati a scopo alimentare più comuni fanno parte delle specie “Agaricus Bisporus” e sono denominati:
• Varietà Champignon o Prataiolo bianco – Versatile e delicato è tra i funghi la varietà più coltivata e la più utilizzata nella cucina quotidiana perché buona, nutriente, leggera e facile da preparare;
• Varietà Prataiolo crema – È un fungo dal cappello marrone e gambo rosato di buona struttura dall’aroma pronunciato di muschio con venature di sottobosco, molti lo chiamano cremino;
• Varietà Portobello – È un maestoso fungo dalle lamelle color cioccolato, con un odore balsamico che ricorda il profumo delle conifere, ha un sapore sapido e persistente.
Esistono poi anche altre specie coltivate, tra cui troviamo:
– Pioppino (“Pholiota Aegerita” o “Agrocybe”) è uno dei più gustosi, profumati ed apprezzati funghi coltivati. Le sue proprietà organolettiche ne fanno uno dei funghi più apprezzati in cucina. Al momento della cottura sprigiona un profumo intenso, percepibile anche a distanza;
– Gelone (“Pleurotus Ostreatus”) o conosciuto anche come Orecchione, è un fungo color dell’ardesia o grigio cielo, dal profumo erbaceo che richiama il mallo della noce, dal gusto inconfondibile e perfetto da grigliare. Il suo nome deriva dalla parola latina ostrea che significa ostrica ed in alcune zone d’Italia viene appunto chiamato “fungo ostrica”;
– Cornucopiae (“Pleurotus cornucopiae”) è delicato e fragile, dal colore giallo citrino con sentori di aglio e pronunciate note di anice. Il suo nome ben lo descrive poiché assomiglia proprio ad una cornucopia, ovvero il corno dell’abbondanza. Versatile per tutte le ricette.
La funghicoltura è la coltivazione di funghi commestibili che si divide in due grandi fasi operative: la preparazione del substrato e la crescita del fungo. Le aziende che effettuano entrambe le operazioni operano la coltivazione a ciclo chiuso, cioè realizzano tutte le fasi operative della funghicoltura.
In Italia la coltivazione di funghi cominciò negli anni Cinquanta del secolo scorso, con gli emigranti che tornavano dalla Francia. Si partì con il prataiolo, il re dei funghi coltivati, comunemente chiamato champignon, parola francese che significa di campagna o campagnolo.
Ma la coltivazione dei funghi può essere fatta non solo per scopi alimentari: ad esempio medicinali (“Ganoderma lucidum”) o per produrre composti di largo impiego nel settore agricolo (“Gibberella fujikuroi”). Tuttavia il fungo può essere coltivato anche per motivi “illegali” come la coltivazione di funghi allucinogeni (“Psilocybe cubensis”).
I funghi spontanei possono trovarsi praticamente in ogni bosco, mentre quelli coltivati vengono prodotti principalmente in Veneto, Emilia Romagna e Lazio.
I principali Paesi esteri di produzione sono Cina, Francia, Germania, Giappone, Irlanda, Olanda, Polonia e USA.
Coltivati in apposite “Fungaie”, è possibile consumare funghi praticamente tutto l’anno.
Per quelli spontanei ovviamente il periodo migliore può essere l’autunno perché le piogge sono più abbondanti e il clima non è troppo freddo né eccessivamente caldo ma, con le giuste condizioni climatiche, quelli spontanei possono trovarsi anche tutto l’anno e a diverse latitudini e altitudini.
I funghi sono ricchi di proteine e ne contengono più del latte. Per questo il fungo viene anche definito la “bistecca vegetale”, una vera un’alternativa alle proteine di origine animale.
Ideali in una dieta ipocalorica, con poco più di 20 Kcal per etto, grazie al contenuto di lisina e triptofano contribuiscono al senso di sazietà.
Sali minerali come potassio, fosforo, selenio e rame aiutano sostengono il sistema immunitario.
Favoriscono i processi digestivi, sono ricchi di sostanze antiossidanti e aiutano a prevenire le malattie infiammatorie.
Pochissimo sale ed elevata percentuale di vitamine del gruppo B, come la B3 che contribuisce alla corretta ossigenazione del sangue e la B2 che aiuta la produzione di globuli rossi, il metabolismo dei grassi e dei carboidrati.
La quasi assenza di grassi (ne contengono 0,3gr per 100gr di prodotto) permette di tenere sotto controllo il livello di colesterolo, specie quello cattivo.
Per maggiori approfondimenti, consulta la tabella di composizione degli alimenti di CREA e LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia)
Anche per quanto riguarda i funghi, l’Italia vanta primati gastronomici in molte regioni italiane, come ad esempio quelle varietà fresche o lavorate che rientrano nell’elenco del Ministero delle Politiche Agricole relativo ai prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ovvero una varietà che si fregia addirittura della denominazione IGP come il fungo di Borgotaro che si trova in Emilia-Romagna e Toscana.
Tra i PAT troviamo ad esempio in Calabria i funghi di Giffone, i Porcini Silani, i cd. “rosito”;
in Campania il porcino del vulcano di Roccamonfina e i funghi Virni;
nel Lazio il Finferlo di Tarquinia;
il porcino e i funghi misti della Liguria;
il Gallinaccio, Prataiolo, il fungo d’Abete e il Porcino del Molise;
in Puglia il Cardoncello e il fungo Ferula;
in Toscana abbiamo ad esempio il “Dormiente della montagna pistoiese”, ma anche il Moreccio o porcino nero, il Biancarello oppure i funghi sotto sale tipici della costa Apuana;
infine, come non citare le eccellenze del Veneto con i funghi coltivati del Montello e il fungo di Costozza.
Le informazioni che devono essere a disposizione del consumatore sono il nome del prodotto, l’origine, la zona di produzione, la categoria, la varietà ed il prezzo, come stabilito dal Reg. UE 543/2011.