La parola può essere poco conosciuta, ma la frollatura è quel processo di conservazione e lavorazione della carne fresca e successiva alla macellazione dell’animale.
Con frollatura si intende quindi il periodo in cui la carne è lasciata a riposo per permettere agli enzimi presenti nelle fasce muscolari di renderla morbida e digeribile.
Questa maturazione avviene a basse temperature (fra 0 e +4°C) e la durata varia in base alla tipologia, all’età e alla taglia dell’animale.
Ad esempio, per la frollatura delle carni rosse sono necessari anche dieci o venti giorni, mentre per le carni bianche può essere sufficiente un periodo inferiore ai tre giorni.
