Gli ingredienti della Colomba di Pasqua sono definiti dal decreto interministeriale del 22 luglio del 2005
Le Colombe devono essere preparate solo con uova fresche di categoria “A” con una percentuale minima del 4% in tuorli.
Una colomba di qualità superiore avrà poi almeno il 16% di burro senza l’utilizzo di altre sostanze grasse.
Discorso simile è per le scorze di agrumi canditi, la cui grandezza è un ulteriore indicatore della qualità come pure la percentuale di impiego che deve essere superiore al 15%.
Anche la grandezza e la percentuale di mandorle usate nella glassatura, se presenti, ci informano sulla qualità del prodotto: la glassatura classica ne richiede almeno il 2%, ma controlliamo sempre che siano intere e non macinate insieme ad altri frutti come anacardi o nocciole.
Facciamo poi attenzione a non lasciarsi ingannare dalle tecniche di marketing: seppure la colomba è un prodotto da formo a lievitazione naturale, il numero minimo di ore è 8 anche se in commercio troviamo quelle che vantano molte ore in più di lievitazione.
Più che le ore, il consiglio è quello di controllare la presenza di eventuali altri lieviti che, sebbene nella misura massima dell’1%, possono essere aggiunti per velocizzare e facilitare i processi di fermentazione della pasta acida e della successiva fase di lievitazione nello stampo (il cosiddetto “pirottino”).
Gli ultimi due ingredienti da tenere sotto controllo sono infine i conservanti e gli aromi. Nel primo caso possono appesantire al digeribilità del prodotto, mentre nel secondo possono essere aggiunti per rendere il prodotto più buono. In entrambi i casi, però, potrebbero anche indicare l’utilizzo di ingredienti di minore qualità.
